Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Torres Pezo, Jonathan Friso
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/6175
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/6175
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Theobroma cacao
Tostado (proceso)
Procesamiento de alimentos
Calor
Tratamiento térmico
Propiedad fisicoquímica
Perú
Cacao chuncho
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_8e215ad1cf8ff81107f50cfbfd1805ff
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/6175
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.none.fl_str_mv Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
title Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
spellingShingle Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
Torres Pezo, Jonathan Friso
Theobroma cacao
Tostado (proceso)
Procesamiento de alimentos
Calor
Tratamiento térmico
Propiedad fisicoquímica
Perú
Cacao chuncho
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
title_full Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
title_fullStr Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
title_full_unstemmed Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
title_sort Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
author Torres Pezo, Jonathan Friso
author_facet Torres Pezo, Jonathan Friso
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Chire Fajardo, Gabriela Cristina
Ureña Peralta, Milber Oswaldo
dc.contributor.author.fl_str_mv Torres Pezo, Jonathan Friso
dc.subject.none.fl_str_mv Theobroma cacao
Tostado (proceso)
Procesamiento de alimentos
Calor
Tratamiento térmico
Propiedad fisicoquímica
Perú
Cacao chuncho
topic Theobroma cacao
Tostado (proceso)
Procesamiento de alimentos
Calor
Tratamiento térmico
Propiedad fisicoquímica
Perú
Cacao chuncho
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.none.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2023
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2024-01-10T14:55:35Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2024-01-10T14:55:35Z
dc.date.embargoEnd.none.fl_str_mv 2025-03-06
dc.date.issued.fl_str_mv 2023
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/6175
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/6175
dc.language.iso.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.none.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.none.fl_str_mv PE
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1e38aded-75a7-4351-a670-eee2861450a2/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4a0f9874-eca5-49c5-b0a9-2ba8708e8816/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c5b207ce-c571-4227-b427-721ca699dbe2/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d93b423b-28d3-4b85-8743-e83e87a91990/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/db3d23cb-a475-4245-8226-85a984bee71a/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b3774c46-ec0a-4efd-9574-11a6859b0a66/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5ee02b77-7fd4-4442-8015-4d03d54e97a2/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3bc8e124-b9c7-4a27-8ea9-280986acd71a/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4495fef5-c7dc-4cc4-ac74-d7b952089314/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/83ac4195-7744-4181-93c2-9e295a220f00/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 4ab9d977d5b21726163856192e1096f7
8fd270da97a85f4e1b66ddd1cb766ceb
b92bb391a9e7e097fbbcec602c585023
9c68bd152bd88e26f3607272c1e19d97
ff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1
28c3737ebcd0d681a1a542e94f72f64d
02c32e339aa906364e06adc7073e2f6e
9d6fa53b6384137236a3c62091c1d571
08e0ae32a9fc1d4d051098336cb65f1b
97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1847610067351764992
spelling Chire Fajardo, Gabriela CristinaUreña Peralta, Milber Oswaldoe65e9f6f-8daf-4721-9693-3ab4c59de6b1Torres Pezo, Jonathan Friso2024-01-10T14:55:35Z2024-01-10T14:55:35Z20232025-03-06https://hdl.handle.net/20.500.12996/6175Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosLa operación unitaria de tostado es parte del procesamiento postcosecha del cacao, el cual se realiza a altas temperaturas en la industria en general. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tostado (70 y 80 °C) al vacío (20 kPa) sobre la acidez titulable, pH, capacidad antioxidante, porcentaje de humedad y color e índice de blancura de los granos de cacao genotipo Chuncho, y a su vez, comparar estos tratamientos con el tostado a presión atmosférica (100 kPa) y a las mismas temperaturas. Se determinó estadísticamente que las presiones y temperaturas ensayadas si tienen efecto significativo (p<0,05) sobre la acidez titulable y el porcentaje de humedad. Sin embargo, en el pH y capacidad antioxidante, no ejercen efecto significativo (p<0,05). En el caso del índice blancura, solo la temperatura ejerce efecto significativo (p<0,05). Finalmente, se recomienda realizar más investigaciones usando el tostado al vacío con otras temperaturas y presiones e incluyendo otras varias variables como tiempo, tipo de tostador e índice de fermentación.The roasting unit operation is part of the post-harvest processing of cocoa, which is carried out at high temperautres in the industry in general. This research aims to determine the effect of roasting (70 and 80 °C) under vacuum (20 kPa) on the titratable acidity, pH, antioxidant capacity, percentage of moisture and color and whiteness index of Chuncho genotype cocoa beans, and then, compare these treatments with roasting at atmospheric pressure (100 kPa) and at the same temperatures. It was statistically determined that the pressures and temperatures tested do have a significant effect (p<0.05) on the titratable acidity and the moisture percentage. However, on the pH and antioxidant capacity, they do not have a significant effect (p<0.05). In the case of the whiteness index, only temperature exerts a significant effect (p<0.05). Finally, further research is recommended using vacuum roasting at other temperatures and pressures and including various other variables such as time, roaster type, and fermentation rate.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Theobroma cacaoTostado (proceso)Procesamiento de alimentosCalorTratamiento térmicoPropiedad fisicoquímicaPerúCacao chunchohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacíoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias72804094https://orcid.org/0000-0001-7422-7636https://orcid.org/0000-0002-0716-01760959329125612610https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Velezmoro Sánchez, Carmen EloisaGuevara Pérez, AméricoNolazco Cama, Diana MariaORIGINALtorres-pezo-jonathan-friso.pdfTexto completoapplication/pdf2616870https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1e38aded-75a7-4351-a670-eee2861450a2/download4ab9d977d5b21726163856192e1096f7MD510Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf1403615https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4a0f9874-eca5-49c5-b0a9-2ba8708e8816/download8fd270da97a85f4e1b66ddd1cb766cebMD52Autorización.pdfAutorización.pdfapplication/pdf1113417https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c5b207ce-c571-4227-b427-721ca699dbe2/downloadb92bb391a9e7e097fbbcec602c585023MD53TEXTInforme Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain190375https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d93b423b-28d3-4b85-8743-e83e87a91990/download9c68bd152bd88e26f3607272c1e19d97MD57Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/db3d23cb-a475-4245-8226-85a984bee71a/downloadff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD59torres-pezo-jonathan-friso.pdf.txttorres-pezo-jonathan-friso.pdf.txtExtracted texttext/plain102238https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b3774c46-ec0a-4efd-9574-11a6859b0a66/download28c3737ebcd0d681a1a542e94f72f64dMD511THUMBNAILtorres-pezo-jonathan-friso.pdf.jpgtorres-pezo-jonathan-friso.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4349https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5ee02b77-7fd4-4442-8015-4d03d54e97a2/download02c32e339aa906364e06adc7073e2f6eMD512Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4250https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3bc8e124-b9c7-4a27-8ea9-280986acd71a/download9d6fa53b6384137236a3c62091c1d571MD513Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5132https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4495fef5-c7dc-4cc4-ac74-d7b952089314/download08e0ae32a9fc1d4d051098336cb65f1bMD514LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/83ac4195-7744-4181-93c2-9e295a220f00/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD5420.500.12996/6175oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/61752025-05-07 22:17:46.292https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.669049
Evaluación química y fisicoquímica de cacao (Theobroma cacao L.) “Chuncho” tostado aplicando calor y vacío
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares