Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth
Formato: tesis doctoral
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4211
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4211
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Llama
Embutidos
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
id UNAL_85dc5896e08fb019d8ce8c0b95331a9a
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4211
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
title Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
spellingShingle Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth
Llama
Embutidos
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
title_short Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
title_full Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
title_fullStr Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
title_full_unstemmed Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
title_sort Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
author Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth
author_facet Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Salva Ruíz, Bettit Karim
Silva Jaimes, Marcial Ibo
dc.contributor.author.fl_str_mv Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Llama
topic Llama
Embutidos
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
dc.subject.none.fl_str_mv Embutidos
Productos de la carne
Procesamiento de alimentos
Mezclado
Evaluación
Análisis organoléptico
Propiedades reológicas
Perú
Carne de llama
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
publishDate 2019
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2019-11-26T16:19:10Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2019-11-26T16:19:10Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2019
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q02.R175 – T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4211
identifier_str_mv Q02.R175 – T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4211
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/316f2302-d435-4d38-938c-7a5c50ef2cce/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d2b27776-b9fc-45da-900c-92ed09dc577d/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e7a0e54a-353d-4ed9-bce3-7d88bface711/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0dda8bdb-bc17-46cc-9182-43a60c775b90/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 68223df07f3c1853a26a2d64b11020cd
4692e0c590071fe5652644ca7339044a
dc34a45fea9dfdeef73756e107ba14a1
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1843170386651381760
spelling Salva Ruíz, Bettit KarimSilva Jaimes, Marcial Iboaa40e843-9fc0-463d-b902-08908f32afbfRamos Ramírez, Miriam Elizabeth2019-11-26T16:19:10Z2019-11-26T16:19:10Z2019Q02.R175 – T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/4211Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de AlimentosSe estudió el efecto de tres sistemas de alimentación: SA1 (pastos naturales), SA2 (con heno de alfalfa) y SA3 (con suplementos de vitaminas) en la calidad de carne de llamas (Lama glama), encontrándose diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de cenizas, mioglobina y colesterol, mientras que los cocientes n-6/n-3, ácidos grasos poliinsaturados/saturados y los deseables estuvieron dentro de lo recomendable. Mayor contenido de ácidos grasos esenciales: linoleico y α-linolénico correspondieron a estos dos últimos sistemas de alimentación. Posteriormente, se elaboraron salchichas tipo cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas, logrando obtener una formulación optimizada (72,41% de carne de llama, 16,81% de papa cocida y 10,78% de grasa de cerdo). En los tres tipos de cabanossi con carne de llama (CSA1, CSA2 y CSA3), los ácidos grasos saturados fueron inferiores al patrón comercial, mientras que los cocientes n-6/n-3 mayores en los cabanossi tradicionales. En el almacenamiento de los cabanossi durante 60 días, la calidad microbiológica estuvo dentro de los rangos permisibles, observándose tendencias a la reducción de humedad, actividad de agua y color externo (C* y a*), así como un incremento de la gomosidad y masticabilidad. La evaluación sensorial por el análisis descriptivo cuantitativo identificó a los atributos de mayor intensidad (color y olor) e inferiores (brillantez y grasoso), sin encontrar diferencias significativas (p>0,05) a excepción de la granulosidad. El estudio del producto por el método CATA (Check all that apply) permitió encontrar el perfil sensorial dentro del mismo grupo para los tres tipos de cabanossi, siendo los atributos de mayor impacto para la aceptación los descriptores: masticable, olor característico/embutido y salado. El producto ideal con las características sensoriales indispensables de su diseño son: masticable y blando/suave, por el contrario: lo duro, olor a humo y color marrón no son deseables, concluyendo que el CSA2 se asemeja al producto requerido por los consumidores.The effect of three feeding systems: SA1 (natural forage), SA2 (alfalfa hay), and SA3 (with vitamin supplements) on the quality of llama meat (Lama glama) were studied, there were found significant differences (p<0,05) in the content of ash, myoglobin and cholesterol. The ratios n-6/n-3 and polyunsaturated fatty acids/saturated, as well as, desirable fatty acids are within health recommendations. The higher content of linoleic and α-linolenic essential fatty acids corresponded to last two feeding systems (SA2 and SA3). Later, a dry cabanossi sausage type was elaborated utilizing the mixed design method, achieving an optimized formula consisting of 72, 41% llama meat, 16,81% cooked potato, and 10, 78 % pig fat. In the three types of cabanossi made from llama meat (CSA1, CSA2 y CSA3), the saturated fatty acids were lower than the commercial pattern, while the ratio n6/n-3 was superior in the traditional cabanossi. During the storage of cabanossi for sixty days, the microbiological quality kept in the permitted range, showing a slightly decrease in moisture content, water activity, and the external color (C* y a*), and an increase in gumminess and chewiness. Sensory evaluation was performed using a descriptive quantitative analysis in which there were identified the attributes of greatest intensity (color and smell) and the lowest ones (shiny and fatty), without finding significant differences (p>0,05), except for graininess. The study of the product by the CATA method (Check all that apply), permitted to determine a sensorial profile within the same group for the three types of cabanossi, with the attributes of greater impact for the acceptance of the descriptors: chewiness, characteristic smell, and salty. The ideal product with indispensable sensory characteristics to its design are chewiness, bland and soft, while the hardness, smokey smell and brown color are undesirable; due to the above, CSA2 resembles to the product required by the consumer.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMLlamaEmbutidosProductos de la carneProcesamiento de alimentosMezcladoEvaluaciónAnálisis organolépticoPropiedades reológicasPerúCarne de llamahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentacióninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisSUNEDUCiencia de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoDoctoris Philosophiae - Ciencia de AlimentosDoctoradoRepo de Carrasco, Ritva Ann MariVargas Delgado, Luis FernandoChirinos Gallardo, Rosana SoniaEspinoza Silva, Clara RaquelTEXTramos-ramirez-miriam-elizabeth.pdf.txtramos-ramirez-miriam-elizabeth.pdf.txtExtracted texttext/plain444969https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/316f2302-d435-4d38-938c-7a5c50ef2cce/download68223df07f3c1853a26a2d64b11020cdMD53THUMBNAILramos-ramirez-miriam-elizabeth.pdf.jpgramos-ramirez-miriam-elizabeth.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3262https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d2b27776-b9fc-45da-900c-92ed09dc577d/download4692e0c590071fe5652644ca7339044aMD54ORIGINALramos-ramirez-miriam-elizabeth.pdframos-ramirez-miriam-elizabeth.pdfTexto completoapplication/pdf7800061https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e7a0e54a-353d-4ed9-bce3-7d88bface711/downloaddc34a45fea9dfdeef73756e107ba14a1MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/0dda8bdb-bc17-46cc-9182-43a60c775b90/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4211oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/42112024-07-01 13:50:27.107https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.660197
Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares