Elaboración de pan sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Alberco Laymito, Caroly Isabel
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5775
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5775
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Alimentos preparados
Almidón de maíz
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Evaluación
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spelling Encina Zelada, Christian ReneRepo de Carrasco, Ritva Ann Marif8bf4e1e-68bb-4922-86da-2e13ba53f846Alberco Laymito, Caroly Isabel2023-05-02T20:24:31Z2023-05-02T20:24:31Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5775Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosActualmente el desarrollo de panes sin gluten en el mercado tiene bajo volumen, miga seca, y se endurecen rápidamente, el cual es necesario mejorar las formulaciones tradicionales. Por ello, la investigación tuvo como objetivo elaborar panes sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), harina de arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays), la evaluación de la interacción de las mismas por medio de las variables respuestas, asimismo se diseñaron las formulaciones de los panes sin gluten con la ayuda del Diseño flexible de optimización para acomodar modelos personalizados del software Design Expert. Se analizó las propiedades reológicas como dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad en las migas de los panes, la firmeza, cohesividad, consistencia e índice de viscosidad en el batido de los panes; las propiedades viscoamilográficas como la viscosidad pico, viscosidad mínima, breakdown, setback, viscosidad final; volumen específico; valores de colorimetría (L*, a*, b*); estructura alveolar, como variables de calidad más aceptados sensorialmente. Se optimizó de acuerdo a las variables respuesta con el mínimo de dureza y densidad alveolar, y máximo de volumen específico y luminosidad. Por último, se desarrolló la caracterización del pan óptimo sin gluten, en el cual se encontró los valores experimentales del pan óptimo en el rango predicho por el diseño de optimización y se prosiguió a realizar el análisis físicoquímico, dentro de ello la humedad y la actividad de agua y finalmente la composición proximal.Currently the development of gluten-free breads in the market have low volume, dry crumb, and harden quickly, which is necessary improvements in traditional formulations. Therefore, the research aimed to make gluten-free bread using cañihua flour (Chenopodium pallidicaule), rice flour (Oryza sativa) and corn starch (Zea mays), evaluating their interaction through the variables responses, gluten-free breads were also formulated with the Desing Expert software. Rheological properties such as texture, cohesiveness, elasticity, chewiness in bread crumbs, firmness, cohesiveness, consistency and viscosity index in bread dough were analyzed; viscoamylographic properties such as peak viscosity, minimum viscosity, breakdown, setback, final viscosity; specific volume; colorimetry parameters (L*, a*, b*); alveolar structure, as more sensorially accepted quality parameters. It was optimized according to the response variables with the minimum of hardness and alveolar density, and maximum of specific volume and luminosity. Finally, the characterization of the optimal gluten-free bread was developed, in which the experimental values of the optimal bread were found in the range predicted by the software and analyzed from a physical-chemical point of view (moisture and water activity) and composition proximal.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Alimentos preparadosAlmidón de maízChenopodium pallidicauleEvaluaciónGlutenHarina de cañihuaHarinas de cerealeshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Elaboración de pan sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias74233945https://orcid.org/0000-0001-6834-7121https://orcid.org/0000-0002-3656-23774124607843791002https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Pascual Chagman, Gloria JesúsVidaurre Ruiz, Julio MauricioMelgarejo Cabello, Silvia VirginiaORIGINALalberco-laymito-caroly-isabel.pdfalberco-laymito-caroly-isabel.pdfTexto completoapplication/pdf4973480https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a7e9dfa8-7676-4a02-a167-18f452f8dec6/download3840263c7d22524b528a1352ea4a3ce7MD51Reporte antiplagio_Alberco Laymito, Caroly.pdfReporte antiplagio_Alberco Laymito, Caroly.pdfInforme originalidadapplication/pdf1308864https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fe2b2a3c-89fa-462b-ad8d-0d68b648301f/download9b14e08abcc76b0e32008a0d2452e3adMD5311. Formato de Autorización de depósito del Trabajo de InvestigaciónTSP.pdf11. 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Elaboración de pan sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays)
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