Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezclas

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Contreras Miranda, Luis Diego
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2015
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1928
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/1928
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Quinua
Galletas
Chenopodium quinoa
Harina de cereales
Enriquecimiento de los alimentos
Aceptabilidad
Mezclado
Evaluación
Valor energético
Perú
Galleta dulce de quinua
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spelling Morales Soriano, Eduardo Reynaldo087d9352-4e0f-473d-925b-b12ea945a084-1Contreras Miranda, Luis Diego2016-09-21T17:39:14Z2016-09-21T17:39:14Z2015Q02.C658-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/1928Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosSe buscó desarrollar una galleta dulce enriquecida con harina de quinua. Se probaron 10 tratamientos con diferentes combinaciones de tres ingredientes: harina de trigo (HT), harina de quinua (HQ) y almidón de maíz (AM), determinando su efecto en atributos nutricionales (aporte en proteínas, grasa y fibra cruda), dureza y en la aceptabilidad, con una fórmula de galleta extruida cortada por alambre. Se utilizó un diseño de mezclas Látice Cúbico Espacial y se aplicó análisis de varianza (ANVA). Se observó que a mayor contenido de HQ, el contenido de proteínas, grasa y fibra cruda aumentaba. Con el análisis de Aceptabilidad, se consideró la combinación óptima con una calificación máxima de 7.5: 79 por ciento de HT, 17 por ciento de HQ y 4 por ciento de AM (valores en base a harina); con una composición proximal: humedad 3.8 por ciento, grasa 20.5 por ciento, fibra cruda 0.74 por ciento, proteína 8.1 por ciento y carbohidratos 64 por ciento.We sought to develop a sweet biscuit, a cookie, enriched with quinoa flour. Ten treatments were tested using different combinations of three ingredients: wheat flour (WF), quinoa flour (QF) and corn starch (CS), and could determine its effect on nutritional attributes (contribution in protein, fat and crude fiber), hardness and acceptability, with a formula for extruded wire cut cookie. Mix design was used, and analysis of variance (ANOVA) was applied. It was found that at a higher content of QF, the contribution in protein, fat and crude fiber increased. According to the analysis of acceptability, the optimal combination considered was 79 percent WF, 17 percent QF, and 4 percent CS (values based on doses of flour), with a proximal composition: humidity 3.8 percent, 20.5 percent of fat, 0.74 percent of crude fiber, 8.1 percent of protein and 64 percent of carbohydrates.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMQuinuaGalletasChenopodium quinoaHarina de cerealesEnriquecimiento de los alimentosAceptabilidadMezcladoEvaluaciónValor energéticoPerúGalleta dulce de quinuahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezclasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ02_C658 -T.pdf.jpgQ02_C658 -T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3315https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b68785cf-3379-413a-a3d6-d07f57b60d19/download9871512bbf119d0cf55d613875be33c3MD56ORIGINALQ02_C658 -T.pdfQ02_C658 -T.pdfTexto completoapplication/pdf672652https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c25486f-a4bf-4fe6-9e3f-01b58c038837/downloaddb4f5dc2934ced0a23de2a3745ce1230MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81232https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8d691c40-7acf-4a21-90cb-78c1e3fff9fe/downloadbb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9ba9df93-1145-4ae2-8544-36ff281d9630/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD54TEXTQ02_C658 -T.pdf.txtQ02_C658 -T.pdf.txtExtracted texttext/plain100641https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/b7cefa1d-c623-4a84-8baf-743e37271f1f/download247456f718922ceb1622a71d9466ee73MD5520.500.12996/1928oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/19282023-02-07 17:13:01.856https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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