Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Liñan Pérez, Jhoselyn Floryan
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4623
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4623
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Cervezas
Industria cervecera
Calidad de los alimentos
Propiedades organolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Cerveza artesanal
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_17d5cd6b5832eaa4a9e9751ba086f201
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4623
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
title Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
spellingShingle Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
Liñan Pérez, Jhoselyn Floryan
Cervezas
Industria cervecera
Calidad de los alimentos
Propiedades organolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Cerveza artesanal
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
title_full Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
title_fullStr Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
title_full_unstemmed Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
title_sort Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
author Liñan Pérez, Jhoselyn Floryan
author_facet Liñan Pérez, Jhoselyn Floryan
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Valdez Arana, Jenny del Carmen
Puma Isuiza, Gustavo Gavino
dc.contributor.author.fl_str_mv Liñan Pérez, Jhoselyn Floryan
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Cervezas
Industria cervecera
Calidad de los alimentos
Propiedades organolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Cerveza artesanal
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
topic Cervezas
Industria cervecera
Calidad de los alimentos
Propiedades organolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Cerveza artesanal
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2021
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2021-03-12T17:35:24Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2021-03-12T17:35:24Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2021
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4623
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4623
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c32dabe-1034-4537-a825-71fcf00464d3/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c03d947c-d314-4081-aeea-48b3ba5d2757/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e0b49535-f03d-48e9-903e-353c59792f92/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5641f985-188d-46da-b662-a45488947747/download
bitstream.checksum.fl_str_mv b7001dab5a3fa7f31c0e6ca387b3e29a
97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336
85632401e497250be2e62954d2ad5292
846d7dd853d4755437282ee722711786
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1843804427221204992
spelling Valdez Arana, Jenny del CarmenPuma Isuiza, Gustavo Gavino46eb641b-384f-4d9a-8d6c-7e9661cc6a0eLiñan Pérez, Jhoselyn Floryan2021-03-12T17:35:24Z2021-03-12T17:35:24Z2021https://hdl.handle.net/20.500.12996/4623Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl modelo Kano permite seleccionar características que merecen ser incluidas durante el desarrollo de productos. El Napping® - Ultra Flash Profile (UFP) facilita la caracterización sensorial de alimentos empleando consumidores. Además, el Mapeo de Preferencia Externo (MPE) permite investigar la respuesta afectiva de los consumidores a través de la obtención de una representación espacial. El objetivo del presente estudio fue caracterizar sensorialmente cervezas artesanales peruanas mediante el Napping®-UFP y evaluar el gusto de los consumidores a través del MPE. El modelo Kano permitió determinar las características atractivas de las cervezas artesanales representativas del mercado limeño (frutos exóticos, olor frutal, cereales andinos y alto grado alcohólico) y en base a estas características se elaboró un prototipo de cerveza artesanal. Con el Napping®-UFP los consumidores posicionaron y describieron seis muestras de cerveza artesanal peruanas en una hoja de 40 x 60 cm. Las coordenadas (x, y) de cada muestra y las características sensoriales fueron procesadas usando el análisis factorial múltiple. Se determinó que el prototipo desarrollado presentó olor floral, olor herbáceo, olor frutal, color dorado, burbujeante, frutos exóticos y alto grado alcohólico. La aplicación del MPE mostró que el prototipo elaborado se ubicó en una zona donde el porcentaje de consumidores que puntuaron alto su gusto general fue 80 por ciento. Finalmente, la evaluación de los hábitos de consumo asociados a los seis estilos de cerveza artesanal peruanas estudiadas, permitió conocer que los consumidores que tienden a beber estilos belgas, Indian Pale Ale, American Pale Ale o Irish Red Ale, suelen adquirir las cervezas en bares o supermercados y frecuentan bares de cerveza artesanal o playas para su consumo (4 – 5 botellas). Por el contrario, los consumidores que tienden a beber estilos frutados o British Brown Ale, adquirieren las cervezas de fábrica o tiendas por conveniencia y consumen normalmente una botella.The Kano model allows select sensory characteristics that deserve to be included during the product development. The Napping® - Ultra Flash Profile (UFP) helps the sensory characterization of foods using consumers. Furthermore, the External Preference Mapping (EPM) allows research the affective response of consumers by obtaining a spatial representation. The aim of this study was to characterize Peruvian craft beers sensory through the Napping®-UFP and to evaluate the liking of consumers through the EPM. The Kano model allowed to determine the attractive characteristics of the representative craft beers of the Lima market (exotic fruits, fruity smell, Andean cereals and high alcoholic degree) and based on these characteristics a prototype of craft beer was elaborated. With the Napping®-UFP, consumers positioned and described six samples of Peruvian craft beer on a 40 x 60 cm sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the sensory characteristics were processed using Multiple Factor Analysis. It was determined that the elaborated prototype presented floral odor, herbaceous odor, fruity odor, golden color, bubbly, exotic fruits and high alcoholic degree. The EPM application showed that the elaborated prototype was located in an area where the percentage of consumers who rated their general taste high was 80 percent. Finally, the evaluation of the consumption habits associated with the six styles of Peruvian craft beer studied, allowed to know that consumers who tend to drink Belgian styles, Indian Pale Ale, American Pale Ale or Irish Red Ale, usually buy beers in bars or supermarkets and frequent craft beer bars or beaches for their consumption (4 - 5 bottles). In contrast, consumers who tend to drink fruity styles or British Brown Ale purchase the beers directly from breweries or convenience stores and consume one bottle.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/CervezasIndustria cerveceraCalidad de los alimentosPropiedades organolépticasAnálisis organolépticoPreferencias alimentariasComportamiento del consumidorEvaluaciónPerúCerveza artesanalCaracterización sensorialPerfil FlashPerfil Ultra Flashhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias47302527https://orcid.org/0000-0002-9592-6353https://orcid.org/0000-0002-6603-64070945032247215849https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Silva Jaimes, Marcial IboCondezo Hoyos, Luis AlbertoNolazco Cama, DianaORIGINALliñan-perez-jhoselyn-floryan.pdfliñan-perez-jhoselyn-floryan.pdfTexto completoapplication/pdf4674295https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c32dabe-1034-4537-a825-71fcf00464d3/downloadb7001dab5a3fa7f31c0e6ca387b3e29aMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c03d947c-d314-4081-aeea-48b3ba5d2757/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD52TEXTliñan-perez-jhoselyn-floryan.pdf.txtliñan-perez-jhoselyn-floryan.pdf.txtExtracted texttext/plain224932https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e0b49535-f03d-48e9-903e-353c59792f92/download85632401e497250be2e62954d2ad5292MD54THUMBNAILliñan-perez-jhoselyn-floryan.pdf.jpgliñan-perez-jhoselyn-floryan.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3346https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5641f985-188d-46da-b662-a45488947747/download846d7dd853d4755437282ee722711786MD5520.500.12996/4623oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/46232023-01-05 03:20:56.738https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.6734085
Caracterización sensorial de seis cervezas artesanales peruanas empleando NAPPING®-ULTRA FLASH PROFILE y mapeo de preferencia externo
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares