Desarrollo de muffins libres de gluten fortificados con hierro a base de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y tarwi (Lupinus mutabilis)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Yurivilca Vargas, Robert Junior
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5906
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5906
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Pastelería-confitería
Granos
Compuestos orgánicos
Procesamiento de alimentos
Tecnología alimentaria
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La fortificación con sulfato ferroso sin microencapsular disminuyó significativamente las propiedades de pasta de las pre mezclas control y T50, esto concuerda con las propiedades texturales del batido donde la adición del sulfato ferroso como sal disminuyó la firmeza y la consistencia de este batido. Los muffins libres de gluten desarrollados con harinas de granos andinos, presentaron valores nutricionales elevados en proteínas, fibra dietaria y minerales que los muffins informados en la literatura y el muffin control, el cual fue elaborado con solo almidón de papa. Las fortificaciones con sulfato ferroso sin microencapsular o microencapsulado aumentaron significativamente los niveles de hierro en los muffins. La formulación del muffin K25–T25, presentó características atractivas, tanto físicas como de calidad panadera y que podría ser considerada para futuros trabajos de investigación que conlleven al mejoramiento de la formulación, en el desarrollo de nuevos productos. tecnológica de los muffins. Para determinar la mejor formulación de muffins con las mejores características reológicas y texturales, se empleó el diseño de experimentos.The objective of this research was to develop a gluten-free muffin fortified with iron using potato starch, tarwi flour, and kañiwa flour, by evaluating the effect of Andean grain flours and the form of iron fortification on the technological quality of the muffins. To determine the best muffin formulation with the optimal rheological and textural characteristics, a completely randomized experimental design (CRD) was employed, with the following treatments: Control (100% potato starch), T50 (50% potato starch and 50% tarwi flour), K50 (50% potato starch and 50% kañiwa flour), and K25 - T25 (50% potato starch, 25% tarwi flour, and 25% kañiwa flour). Fortification with non-microencapsulated ferrous sulfate significantly decreased the paste properties of the control and T50 premixes, which aligns with the textural properties of the batter, where the addition of ferrous sulfate as a salt reduced its firmness and consistency. The gluten-free muffins developed with Andean grain flours showed elevated nutritional values in terms of protein, dietary fiber, and minerals compared to the muffins reported in the literature and the control muffin made solely with potato starch. Fortification with non-microencapsulated or microencapsulated ferrous sulfate significantly increased the iron levels in the muffins. The formulation of the K25-T25 muffin exhibited attractive physical and baking quality characteristics and could be considered for future research aiming to improve the formulation and develop new products.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Pastelería-confiteríaGranosCompuestos orgánicosProcesamiento de alimentosTecnología alimentariahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Desarrollo de muffins libres de gluten fortificados con hierro a base de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y tarwi (Lupinus mutabilis)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias48690091https://orcid.org/0000-0003-0980-9474https://orcid.org/0000-0002-8759-677x45152843AAL201108https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Briceño Berrú, Luis AntonioPascual Chagman, Gloria JesúsTarazona Reyes de Rodriguez, Gladys MarinaORIGINALyurivilca-vargas-robert-junior.pdfyurivilca-vargas-robert-junior.pdfTexto completoapplication/pdf2754917https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8f0f3c31-7ad2-4a0c-891d-c74a5e901342/downloadc6f40be1e2526ad2614c6a17568dcc57MD51Autorización.pdfAutorización.pdfapplication/pdf1699396https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/75a8a78f-3154-46cc-9089-f3b145dcc08a/downloade21848b96e4d2f3a2afbabe7fe5c0003MD52Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf1073003https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a58588d0-376b-41b8-94d3-71b79c8720ae/downloadf2b1fbdf1aee5396c446c7ccedf560eaMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/44990041-35ca-4fb6-87d5-5cb89e3da3f3/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTyurivilca-vargas-robert-junior.pdf.txtyurivilca-vargas-robert-junior.pdf.txtExtracted texttext/plain251758https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1e754d97-21eb-4331-9572-119b1f2ef3f9/downloadf0ad5e294d2ae2723b9cd70c6c4aa955MD55Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fad37e5b-9c0f-40b1-9767-8b3614a13686/downloadff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD57Informe Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain213745https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7e99a801-fbcd-4f01-8b1b-6091356fc1d4/download0f83b681164a5a3a6a664fbc9baf2085MD59THUMBNAILyurivilca-vargas-robert-junior.pdf.jpgyurivilca-vargas-robert-junior.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3540https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/963bfa31-3e03-412a-8470-f0278a4418d8/downloadf3ff5e7e2d625ff211c504cee54c0e48MD56Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4320https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3e4f66a3-52aa-43c4-9a4e-a4013054271b/download1a57c1d92845e8a6e12a65e6494259e4MD58Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3730https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ad46869d-fe5d-4574-9f3c-b23530fe62ff/download229658d7f63e93bef730078d57de898fMD51020.500.12996/5906oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/59062024-08-14 12:09:41.631https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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