Características fisicoquímicas y organolépticas del zumo de dos variedades de Yacón(Smallanthus sonchifolius).

• Autor: Romero Samanez, Odaly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/632
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/632
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zumo; características fisicoquímicos; atributos sensoriales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente informe de investigación Características Fisicoquímicas y Organolépticas del zumo de dos variedades de yacón (Smallanthus sonchifolius); surge a partir del conocimiento de las características sobresalientes en cuanto a fisicoquímicas, baja capacidad calorífica y características organolépticas, propiedades que no son bien aprovechados por los agricultores quienes reportan importantes pérdidas post cosecha por deterioro de la calidad, además han hecho del yacón la preferida de los diabéticos y personas que valoran una alimentación sana; en los últimos años la tendencia de una alimentación sana ha generado un interés por parte de los consumidores hacia los alimentos funcionales que además de nutritivo, reducen el riesgo de padecer ciertas enfermedades cancerígenas. Entre ellos, el mejor producto es el yacón que contiene azucares naturales de gran valor nutricional. El presente estudio se desarrolló con la finalidad de determinar y comparar las características fisicoquímicas y organolépticas del zumo de dos variedades de yacón (Smallanthus sonchifolius) blanca y amarilla, aplicándose el diseño experimental completamente al azar (DCA), para ver si existe una diferencia significativa entre los tratamientos realizándose la comparación de características fisicoquímicas y organolépticas como: La densidad a través de densímetro, el pH con potenciómetro, solidos solubles por refractómetro, acidez a través de titulación, sodio, calcio, magnesio (titulación con EDTA (Método 1-15), mientras para el potasio y fosforo se utilizó fotometría (Método 1-17), y para carbohidratos, fibra, ceniza, % de agua, vitamina C, azucares reductores se realizó con espectrofotometría; así mismo las características organolépticas se determinó mediante la evaluación sensorial. En el análisis de los resultados se observó que el pH, solidos solubles, la acidez, el magnesio, fósforo, carbohidrato, proteína, fibra, porcentaje de agua, ceniza, vitamina C y azucares reductores no presenta una diferencia significativamente (p-value > 0,05), estadísticamente con 95% de confianza; mientras la densidad, sodio y calcio son diferentes significativamente (p-value < 0,05), realizados a las dos variedades del zumo de yacón. Así mismo las características organolépticas del zumo de yacón en los tratamientos ZYB y ZYA, al determinar la normalidad las pruebas son no paramétricas, por lo tanto se utilizó la prueba de Friedman y Wilcoxom en donde como resultado estadístico de ambas variedades son similares en los atributos aroma color, mientras existe mínima diferencia significativa en atributo sabor. Por lo tanto, podemos concluir que las variedades de yacón son buenos en las dos características xvi estudiadas en el presente informe, resultando que el zumo de yacón son recomendables para utilizar de distintas formas en los alimentos ya sea consumo directo o en sub productos enriquecidos con otros productos.