Evaluación del color, solubilidad y B-carotenos de películas comestibles formuladas con zumo de zanahoria, almidón de papa y mucilago de nopal

• Autor: Diaz Orosco, Sandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/873
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/873
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acidez; aw; color; solubilidad; película comestible; , β-Carotenos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Una película comestible es una capa fina y delgada elaborada de materiales poliméricas comestibles. El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del almidón de papa, pectina y zumo de zanahoria en las propiedades fisicoquímicas de las películas comestibles formuladas con zumo de zanahoria, almidón de papa y mucílago de nopal. Las películas comestibles se elaboraron utilizando el método casting, se compusieron de almidón de papa de la variedad Qayma Marcela, pectina cítrica de 95°, glicerina, mucílago de nopal y zumo de zanahoria. Se formularon tres tipos de películas: F1 (43% almidón de papa, 44% pectina, 4% glicerina, 4% mucílago de nopal, 5% zumo de zanahoria, temperatura de 65 °C), F2 (45% almidón de papa, 43% pectina, 4% glicerina, 4% mucílago de nopal, 4% zumo de zanahoria, temperatura de 65 °C) y F3 (44% almidón de papa, 42% pectina, 4% glicerina, 4% mucílago de nopal, 6% zumo de zanahoria, temperatura de 65 °C). Estas formulaciones se sometieron a un proceso de secado. Se observó que las coordenadas de L*a*b* tienden al color naranja, el índice de amarillo varió de 18,02 a 26,38, el índice de blancura de 39,72 a 56,76 y el índice de color de 4,11 a 6,55 determinándose efectos positivos una menor adición de almidón de papa y una mayor adición de pectina y zumo de zanahoria para índice de amarillo, mostrando lo contrario para el índice de blancura y una mayor adición de zumo de zanahoria para el índice de color, la adición de pectina para la transparencia, con valores de 0,20 a 0,54 abs/mm. Por otra parte, se observó una alta solubilidad en medio ácido y básico, con valores por encima del 94%, influenciada por la adición de almidón de papa y pectina. En cuanto a la actividad de agua (aw), la adición del zumo de zanahoria también tuvo un efecto significativo (p<0,05), reportándose valores de 0,47 y 0,48. En cuanto a la evaluación de los β-Carotenos totales y la acidez, se obtuvieron valores de 9,12 a 26,11 μg/100g y de 0,22% a 0,31%, respectivamente. La presencia de zumo de zanahoria influyó en los valores de β-Carotenos totales, mientras que la adición de almidón de papa y pectina influyó en la acidez (p<0,05). Se concluye que los efectos del almidón de papa, pectina y zumo de zanahoria tuvieron influencia en el color, solubilidad y βCarotenos de películas comestibles.