Elaboración de cerveza artesanal mediante sustitución parcial de malta de Hordeum Vulgare (cebada) por Ipomoea Batatas L. (camote amarillo)

• Autor: Benites Espinoza, Marceliano
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/7391
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/7391
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: malta de cebada; cerveza artesanal; sustitución; camote amarillo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00

El objetivo de la investigación fue elaborar cerveza artesanal mediante la sustitución parcial de la malta de cebada por camote amarillo. La investigación se llevó a cabo en tres etapas. En la primera etapa se elaboró cerveza artesanal con sustitución parcial de malta de cebada por camote amarillo en proporciones (% malta/camote): T1 (100/0), T2 (87,5/12,5), T3 (75,0/25,0), T4 (62,5/37,5) y T5 (50,0/50,0). De acuerdo con el análisis de variancia de los resultados de las características organolépticas de color, olor, sabor y aceptabilidad se observó que hay diferencia significativa entre los cinco tratamientos. Mediante prueba de comparación de medias de Tukey al 5% de significancia se determinó que la proporción más aceptable respecto a las características organolépticas corresponde al tratamiento T2 (87,5% malta de cebada más 12,5% camote amarillo). En la segunda etapa se elaboró cerveza artesanal con sustitución parcial de malta de cebada por camote amarillo en proporciones (%malta/camote): T1 (100/0), T2 (97,0/3,0), T3 (94,0/6,0), T4 (91,0/9,0) y T5 (87,5/12,5). De acuerdo con el análisis de variancia de los resultados de las características organolépticas de color, olor, sabor y aceptabilidad se observó que no hay diferencia significativa entre los cinco tratamientos. En los análisis sensoriales de la primera y segunda se determinó como la mejor proporción al tratamiento de 87,5% malta de cebada más 12,5% camote amarillo. En la tercera etapa se elaboró cerveza artesanal con la proporción más aceptable determinada en la primera y segunda etapa (87,5% malta de cebada más 12,5% camote amarillo), luego se realizaron análisis fisicoquímicos obteniendo como resultados promedios: grado alcohólico = 5,02%v/v, color = 22,38 EBC, pH = 4,07, acidez = 0,191 %m/m, estabilidad de espuma = 217 segundos y densidad = 1,0090 g/ml. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las normas NTP 213.014 2016, NTON 03 038-06 y NTE INEN 2262:2013.