Diseño e implementación de un sistema HACCP para la elaboración de espárrago verde (asparagus officinalis) pre-cocido congelado"

Descripción del Articulo

El presente trabajo de investigación se realizó la propuesta de un Plan HACCP debidamente sustentado y documentado en forma integral, para la línea de producción del espárrago verde pre cocido congelado de la empresa NASA-AGRO. La metodología desarrollada fue como partícipe directo, como Jefe de San...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Quispe Sicha, César
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2000
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/3446
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12952/3446
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Diseño
Implementación
Sistema HACCP
Espárrago verde (asparagus officinalis)
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Espárrago verde (asparagus officinalis)
description El presente trabajo de investigación se realizó la propuesta de un Plan HACCP debidamente sustentado y documentado en forma integral, para la línea de producción del espárrago verde pre cocido congelado de la empresa NASA-AGRO. La metodología desarrollada fue como partícipe directo, como Jefe de Saneamiento e Higiene y perteneciente al Equipo HACCP de la empresa, complementada a través de entrevistas al personal operativo y ejecutivo de la empresa, inspección en equipo en áreas de procesamiento, recolección de información acerca de los parámetros de control de proceso y documentos internos de la empresa. Finalmente, se elaboró un Plan HACCP, en donde se determinaron los siguientes puntos críticos: En Blanqueado (peligro biológico: supervivericia de bacterias patógenas y deficiencias en la inactivación de enzimas), (peligro físico: alteración de características sensoriales); en Enfriado (peligro biológico: supervivencia de bacterias patógenas y contaminación por bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales); en Congelado (peligro biológico: crecimiento de bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales) y en Almacenamiento (peligro biológico: crecimiento de bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales).
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Finalmente, se elaboró un Plan HACCP, en donde se determinaron los siguientes puntos críticos: En Blanqueado (peligro biológico: supervivericia de bacterias patógenas y deficiencias en la inactivación de enzimas), (peligro físico: alteración de características sensoriales); en Enfriado (peligro biológico: supervivencia de bacterias patógenas y contaminación por bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales); en Congelado (peligro biológico: crecimiento de bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales) y en Almacenamiento (peligro biológico: crecimiento de bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales).Trabado de investigacionspaUniversidad Nacional del CallaoPEAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United Statesinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/Repositorio institucional – UNACreponame:UNAC-Institucionalinstname:Universidad Nacional del Callaoinstacron:UNACDiseñoImplementaciónSistema HACCPEspárrago verde (asparagus officinalis)Diseño e implementación de un sistema HACCP para la elaboración de espárrago verde (asparagus officinalis) pre-cocido congelado"info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTesis para optar el título profesional de Ingeniero de AlimentosUniversidad Nacional del Callao. 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