Cinética de crecimiento de una levadura probiótica (saccharomyces boulardii), en bebida a base del germinado de maíz morado (zea mays l.)

• Autores: Barrientos Aguilar, Erasmo Enrique, Levano Saravia, Emily Briseida
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/6648
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/6648
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Saccharomyces boulardii; Maíz morado; Cinética crecimiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal el determinar la cinética de crecimiento de la levadura Saccharomyces boulardii en una bebida hecha a base del germinado de maíz morado (Zea mays L), la bebida se obtuvo a partir del germinado de maíz morado y agua en una proporción de 1: 20 (maíz morado – agua), se prepararon los sustratos que fueron usados para evaluar el crecimiento cinético de Saccharomyces boulardii de acuerdo con el diseño factorial 22, donde las variables fueron el % de sustrato (sacarosa) y el % de inoculo (levaduras). Se realizaron cuatro tratamientos por triplicado, el tratamiento 1 (T1) 5% sacarosa más 3% inóculo, tratamiento 2 (T2) 10% sacarosa más 3% inóculo, tratamiento 3 (T3) 5% sacarosa más 5% inóculo, tratamiento 4 (T4) 10% sacarosa más 5% inóculo); posteriormente cada tratamiento en 200 ml de mosto de maíz morado se incubó a 37°C por un tiempo de 16 horas, obteniendo cada 2 horas una alícuota de cada tratamiento para su siembra y conteo de los microorganismos mediante la técnica de recuento en placa, paralelamente a ello se tomó los °Brix y el pH. A partir de los datos experimentales recolectados se elaboraron las curvas sigmoideas del modelo de Gompertz para cada tratamiento realizado a lo largo de 16 horas. Se simularon los procesos fermentativos con los parámetros obtenidos y se compararon con los resultados experimentales, en donde se observa que T1, posee la menor tasa de crecimiento ello debido a que presenta la menor concentración de sustrato e inóculo (5% sustrato - 3% inoculo); así como la máxima carga de población de levadura lo tiene el T4 (10% sacarosa, 5% inoculo). Entonces podemos afirmar que los parámetros cinéticos hallados si describen el crecimiento de la levadura Saccharomyces boulardii en la fase exponencial lo que nos permite predecir el rendimiento, y comportamiento de los procesos fermentativos, a estos resultados podemos decir que las bebidas alcanzaron valores de 106 UFC/ mL, dato que asegura que la bebida es probiótica.