Aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum Zeynalicum) en envases activos para la conservación de la humita

• Autor: Marcos Muñoz, Jose Daniel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/7501
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/7501
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación; Tratamiento; Envases activos; Microbiológicos; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad desarrollar una nueva técnica de conservación de la humita mediante la aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum Zeynalicum) en envases activos, manteniendo las características sanitarias y organolépticas en el transcurso del tiempo, de esa manera determinar si es apta para el consumo humano en base a la norma sanitaria N° 071–MINSA/DIGESA–V.01 y sometida a pruebas sensoriales. Inicialmente se realizaron pruebas pre–experimentales para determinar el tiempo máximo de conservación de la humita sin tratamiento bajo refrigeración entre 8°C – 10°C, donde los resultados microbiológicos (mohos y levaduras) se mantuvieron dentro de los límites máximos permisibles y la evaluación sensorial mediante la escala hedónica obtuvieron una calificación de seis (me gusta moderadamente) solo hasta el día seis. Por ello, se realizaron las pruebas mencionadas con tratamientos 01=1 250 ! y 02=2 250 ! los días 6, 8, 10, 12 y 14 con la aplicación de aceite esencial de canela mediante la técnica de hisopado sobre una película de polipropileno biorientado y cubierto con un envase metálico de aluminio para protegerlo de la luz. Finalmente, se logró determinar que el tiempo de conservación de la humita con el tratamiento TXD1 fue de 12 días resultando <104 para mohos y <102 para levaduras, asimismo, obtuvo una calificación de seis (me gusta moderadamente) en la evaluación sensorial. Sin embargo, para el tratamiento TXD2 el tiempo de conservación fue de seis días resultando <104 para mohos y <102 para levaduras, pero teniendo una calificación de seis solo hasta el día 6 en la evaluación sensorial viéndose afectada principalmente por el sabor y la textura.