La vida en anaquel y la calidad de filetes de carne de bovino (Bos Taurus) sometidas al proceso de cocción al vacio

• Autores: Reaño Rivera, Jacqueline Roxana, Juarez Vilcapuma, Oniel Elías
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/11266
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/11266
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de bovino; Cocción al vacío; Tratamiento térmico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El presente trabajo evaluó el efecto del proceso de cocción al vacío sobre la calidad y vida útil de filetes de carne de bovino. Se probaron tres combinaciones de tiempo y temperatura letalmente equivalentes (10D): 55°C durante 60 minutos, 60°C durante 55 minutos y 65°C durante 50 minutos. Los resultados mostraron que la cocción a 55°C logró una mayor capacidad de retención de agua y una menor pérdida de peso por cocción en comparación con las otras temperaturas evaluadas. No se encontraron diferencias significativas en el pH de los filetes cocidos entre los tratamientos. En cuanto a la textura sensorial, no hubo diferencias significativas entre los filetes cocidos a 55°C y 60°C, aunque sí se observaron diferencias con los filetes cocidos a 65°C, concluyéndose que la combinación óptima de tiempo y temperatura para la cocción al vacío de filetes de carne de bovino es 55°C durante 60 minutos. Bajo estas condiciones, los filetes alcanzan una vida útil de 67 días en refrigeración (3 ± 2°C), lo que representa una extensión de 60 días en comparación con los filetes cocidos en hornos con inyección de vapor. La vida útil está limitada principalmente por el parámetro de calidad microbiológica, específicamente el recuento de aerobios mesófilos.