“Aporte nutricional y aceptabilidad de una bebida Nutracéutica a base de tumbo (passiflora mollísima) Fortalecida con extracto de arracacha (arracacia xanthorrhiza)”.

• Autor: Artieda Carassa, Blondie Solange Maria
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/7090
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/7090
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: arracacha amarilla; pasteurizado; bebida nutraceútica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Se realizó la formulación de una bebida nutraceútica a base de Tumbo (Passiflora mollísima) fortalecida con extracto de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) de elevado aporte nutricional y buena aceptabilidad. Éste proceso involucró operaciones básicas del tratamiento primario como la selección de los frutos, clasificación, lavado,escaldado(65°Cx5min),extracción del zumo de arracacha amarilla, extracción del zumo de Tumbo Serrano sin semillas e impurezas, y filtrado; para la formulación de la bebida nutracéutica consideraron las proporciones 25:45, 20:48 y 15:50 (Tumbo: Arracacha).Los parámetros de procesamiento fueron, pasteurización a 85°C. por 15 minutos, sólidos solubles: 13±0.06°Brix, pH:3.9±0.01.Se efectuó el análisis sensorial mediante la prueba de escalas hedónicas verbales , para determinar el nivel de la aceptabilidad de la bebida, las muestras fueron sometidas a una evaluación sensorial con treinta jueces semientrenados; para evaluación de la calidad fisicoquímica se realizaron los ensayos de vitamina c, calcio, proteína y hierro. Los resultados de éstas evaluaciones fueron procesados empleando el software Minitab 18.0 y Excel, mediante el análisis de varianza y, cuando existió diferencia significativa, se empleó la prueba de Tuckey.Los resultados reportaron que la bebida que presentaba una mayor aceptabilidad sensorial fue la de formulación 15:50,la misma que presentó un contenido de vitamina c de 69.9mg de ácido ascórbico/100 ml. ,32.9 mg/100 ml. De calcio, 2.03 g/100 ml. de proteínas; 1.41 mg/100 ml. de hierro y de energía 95.8 Kcal/100 ml.;Finalmente los análisis microbiológicos efectuados a la bebida indicaron que ésta era inocua. A manera de conclusión, se puede indicar que con una formulación de 15:50 de (tumbo: arracacha) es posible elaborar una bebida nutracéutica de alta aceptabilidad sensorial y que cumpla con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria exigidos en la RM-591-2008-MINSA/DIGESA.