Modelamiento de la Bioconservación de la Hamburguesa de carne por productos orgánicos de bacterias Ácido Lácticas Homofermentativas

• Autor: Zárate Sarapura, Edgar
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5124
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/5124
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Biopreservación de alimentos; Hamburguesas de carne; microrganismos mesófilos aerobios; microbiología predictiva

La principal característica de las hamburguesas de carne es su rápido deterioro debido principalmente a su carga microbiana presente desde un inicio de su elaboración y supervive a 4 °C durante su conservación. El objetivo del estudio fue lograr la Bioconservación de hamburguesas de carne artesanal mediante mediante la incorporación de productos orgánicos de bacterias ácido lácticas homofermentativas, asistido por modelos matemáticos de Baranyi & Robert y Arrhenius. Se elaboraron curvas de crecimiento de bacterias mesófilas aerobia (BMA) presentes en forma natural en las hamburguesas que contienen los biopreservantes como células activas de Bacterias ácido lácticas homofermentativas; Suero Lácteo y Nisina (NIS). Las curvas de crecimiento se ajustaron con el modelo de Barangy & Roberts obteniendo las: velocidades de crecimiento (μmax). El tiempo de vida útil se calculó utilizando la velocidad de crecimiento a temperaturas de abuso que fue la base del uso del modelo secundario de Arrhenius. El tiempo de la vida útil de las hamburguesas conservado a 4 °C, según el modelo de Arrhenius y de acuerdo al bioconservante utilizado y fue de diferente magnitud en relación al tratamiento sin bioconservante. La mejor respuesta sobre biopreservación es por el uso del suero lácteo desproteinizado con 2.5% de ácido láctico, que permite una extensión de vida útil de 33.75 días, conservándose a 4 °C, en condiciones de inocuidad.