PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS

Descripción del Articulo

En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de larv...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva, Daniela Victoria Calderón Vigil
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Le Cordon Bleu
Repositorio:ULCB-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1219
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14546/1219
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Harina de suri
pan
sustitución
insecto
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
id ULCB_e93dc2a471ca6b26630eddd36b8a3cd9
oai_identifier_str oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1219
network_acronym_str ULCB
network_name_str ULCB-Institucional
repository_id_str .
dc.title.es_PE.fl_str_mv PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
title PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
spellingShingle PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
Harina de suri
pan
sustitución
insecto
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
title_short PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
title_full PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
title_fullStr PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
title_full_unstemmed PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
title_sort PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
author Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
author_facet Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
Daniela Victoria Calderón Vigil
author_role author
author2 Daniela Victoria Calderón Vigil
author2_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Oscar Benjamín Jordán Suarez
dc.contributor.author.fl_str_mv Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
Daniela Victoria Calderón Vigil
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Harina de suri
pan
sustitución
insecto
topic Harina de suri
pan
sustitución
insecto
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
description En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de larva Rhynchophorus palmarum L. (suri) que mantenga las características sensoriales del pan francés. Para ello se utilizó harina de suri como sustituto de harina de trigo en la formulación del pan francés en 2, 5 y 8 %. Posterior a ello, se realizó una evaluación sensorial, tanto virtual (apariencia interna y externa) como presencial (apariencia, color, textura, olor y sabor) y se encontró que el nivel de aceptación fue de 2 %. Se realizó un análisis de proteínas, humedad y cenizas al pan. Los resultados mostraron las siguientes características: 13.96 % de proteína, 17.41 % de humedad, 1.78 % de lípidos y 2 % de cenizas. Los resultados de este estudio se pueden tomar como referencia para la producción de pan en un futuro.
publishDate 2023
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2023-11-28T16:34:55Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2023-11-28T16:34:55Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2023-11-02
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.14546/1219
url https://hdl.handle.net/20.500.14546/1219
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Le Cordon Bleu
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.es_PE.fl_str_mv Repositorio Institucional - ULCB
dc.source.none.fl_str_mv reponame:ULCB-Institucional
instname:Universidad Le Cordon Bleu
instacron:ULCB
instname_str Universidad Le Cordon Bleu
instacron_str ULCB
institution ULCB
reponame_str ULCB-Institucional
collection ULCB-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/1/TESIS%20CALDERON%20-%20RAZO.pdf
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/2/Turnitin%20Calder%c3%b3n%20Razo%2028%2011%2023.pdf
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/3/license_rdf
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/4/license.txt
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/5/TESIS%20CALDERON%20-%20RAZO.pdf.txt
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/7/Turnitin%20Calder%c3%b3n%20Razo%2028%2011%2023.pdf.txt
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/6/TESIS%20CALDERON%20-%20RAZO.pdf.jpg
http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/8/Turnitin%20Calder%c3%b3n%20Razo%2028%2011%2023.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv b330082938f006a2b3d564ae046d0e39
d7a99adcc23d3f158528b1d9a5374343
73abee61e377f73f1d5fc0522cf9cde0
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
fe2c76ad19d333b9b92901d772f110d0
a008bb354bca337b0632c2ae4a43e36f
f4b321ceefaa36e767b5ad529682d7db
cc1473c9b093008cf171836bab6c03fe
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio de la Universidad Le Cordon Bleu
repository.mail.fl_str_mv repositorio@ulcb.edu.pe
_version_ 1814628960583024640
spelling Oscar Benjamín Jordán SuarezDaniela Andrea del Pilar Razo OlivaDaniela Victoria Calderón Vigil2023-11-28T16:34:55Z2023-11-28T16:34:55Z2023-11-02https://hdl.handle.net/20.500.14546/1219En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de larva Rhynchophorus palmarum L. (suri) que mantenga las características sensoriales del pan francés. Para ello se utilizó harina de suri como sustituto de harina de trigo en la formulación del pan francés en 2, 5 y 8 %. Posterior a ello, se realizó una evaluación sensorial, tanto virtual (apariencia interna y externa) como presencial (apariencia, color, textura, olor y sabor) y se encontró que el nivel de aceptación fue de 2 %. Se realizó un análisis de proteínas, humedad y cenizas al pan. Los resultados mostraron las siguientes características: 13.96 % de proteína, 17.41 % de humedad, 1.78 % de lípidos y 2 % de cenizas. Los resultados de este estudio se pueden tomar como referencia para la producción de pan en un futuro.Keywords: Suri-based flour, bread, substitution, protein, insect 40 VII Índice General Dedicatoria........................................................................................................................III Agradecimientos............................................................................................................... IV Resumen ..............................................................................................................................V Abstract............................................................................................................................. VI I. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1 II. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................3 2.1. Antecedentes..............................................................................................................3 2.2. Bases teóricas.............................................................................................................6 2.2.1. Problemáticas alimentarias en el Perú ...................................................................6 2.2.1.1. Enfermedades por exceso de nutrientes. ...................................................7 2.2.1.2. Enfermedades por carencias......................................................................8 2.2.2. Rhynchophorus Palmarum L.................................................................................8 2.2.2.1. Ciclo de vida...............................................................................................10 2.2.2.2 Valor nutricional .........................................................................................12 2.2.3. Demanda de proteínas en la alimentación...........................................................15 2.2.4. Entomofagia...........................................................................................................15 2.2.5. Beneficios del consumo de insectos para la salud...............................................17 2.2.6. Pan..........................................................................................................................18 2.2.6.1. Origen.........................................................................................................18 2.2.6.2. Pan francés.................................................................................................19 2.2.6.3. Clasificación...............................................................................................19 2.2.6.4. Ingredientes................................................................................................20 22 VIII 2.2.6.5. Valor nutricional del pan............................................................................23 2.2.8. Evaluación sensorial..............................................................................................26 2.2.8.1. Aceptabilidad .............................................................................................27 2.3. Definición de términos.............................................................................................27 III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................31 3.1 Lugar de ejecución ....................................................................................................31 3.2. Materiales, insumos, equipos e instrumentos...........................................................31 3.2.1 Materia prima..........................................................................................................31 3.2.2 Materiales................................................................................................................31 3.2.3 Equipos e instrumentos...........................................................................................32 3.3. Descripción metodológica........................................................................................33 3.3.1 Procesamiento de la harina ................................................................................33 3.3.2 Elaboración del pan................................................................................................37 3.3.2.1 Recepción de materia prima........................................................................37 3.3.3 Caracterización de la harina ..................................................................................40 3.3.3.1. Colorimetría ............................................................................................40 3.3.3.2. Humedad .................................................................................................40 3.3.3.3. Cenizas....................................................................................................40 3.3.4 Evaluación de la apariencia del pan......................................................................40 3.3.4.1. Análisis presencial...................................................................................40 3.3.4.2. Análisis virtual ........................................................................................41 3.3.5 Determinación química proximal...........................................................................42 3.3.6 Procesamiento de datos...........................................................................................42 5 36 IX IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................43 4.1. Características fisicoquímicas de la harina de suri..................................................43 4.1.1 Color de la harina ...................................................................................................46 4.2. Selección del pan con suri de mejor apariencia ......................................................48 4.2.1. Análisis sensorial presencial .................................................................................48 4.2.2. Análisis sensorial virtual .......................................................................................49 4.3. Características fisicoquímicas y nutricionales del pan con mejor apariencia ..........51 4.3.1 Color y humedad.....................................................................................................51 4.3.2. Resultados de la composición proximal................................................................52 V. CONCLUSIONES ........................................................................................................54 VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................55 VII. REFERENCIAS ........................................................................................................56 VIII. ANEXOS...................................................................................................................64application/pdfspaUniversidad Le Cordon BleuPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Repositorio Institucional - ULCBreponame:ULCB-Institucionalinstname:Universidad Le Cordon Bleuinstacron:ULCBHarina de suripansustitucióninsectohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉSinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionSUNEDUNutrición y DietéticaUNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE NUTRICIÓN Y TÉCNICAS ALIMENTARIASLicenciada en Nutrición y Técnicas Alimentarias437996650000-0002-1280-77047768616870308507918019KAREN VANESSA QUIROZ CORNEJOVICTOR JESÚS SAMILLAN SOTOOSCAR BENJAMIN JORDAN SUAREZhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALTESIS CALDERON - RAZO.pdfTESIS CALDERON - RAZO.pdfArtículo principalapplication/pdf4255588http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/1/TESIS%20CALDERON%20-%20RAZO.pdfb330082938f006a2b3d564ae046d0e39MD51open accessTurnitin Calderón Razo 28 11 23.pdfTurnitin Calderón Razo 28 11 23.pdfInforme de similitudapplication/pdf4275982http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/2/Turnitin%20Calder%c3%b3n%20Razo%2028%2011%2023.pdfd7a99adcc23d3f158528b1d9a5374343MD52open accessCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/3/license_rdf73abee61e377f73f1d5fc0522cf9cde0MD53open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/4/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD54open accessTEXTTESIS CALDERON - RAZO.pdf.txtTESIS CALDERON - RAZO.pdf.txtExtracted texttext/plain119525http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/5/TESIS%20CALDERON%20-%20RAZO.pdf.txtfe2c76ad19d333b9b92901d772f110d0MD55open accessTurnitin Calderón Razo 28 11 23.pdf.txtTurnitin Calderón Razo 28 11 23.pdf.txtExtracted texttext/plain122470http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/7/Turnitin%20Calder%c3%b3n%20Razo%2028%2011%2023.pdf.txta008bb354bca337b0632c2ae4a43e36fMD57open accessTHUMBNAILTESIS CALDERON - RAZO.pdf.jpgTESIS CALDERON - RAZO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4295http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/6/TESIS%20CALDERON%20-%20RAZO.pdf.jpgf4b321ceefaa36e767b5ad529682d7dbMD56open accessTurnitin Calderón Razo 28 11 23.pdf.jpgTurnitin Calderón Razo 28 11 23.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4181http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1219/8/Turnitin%20Calder%c3%b3n%20Razo%2028%2011%2023.pdf.jpgcc1473c9b093008cf171836bab6c03feMD58open access20.500.14546/1219oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/12192023-11-28 11:34:55.259open accessRepositorio de la Universidad Le Cordon Bleurepositorio@ulcb.edu.peTk9URTogUExBQ0UgWU9VUiBPV04gTElDRU5TRSBIRVJFClRoaXMgc2FtcGxlIGxpY2Vuc2UgaXMgcHJvdmlkZWQgZm9yIGluZm9ybWF0aW9uYWwgcHVycG9zZXMgb25seS4KCk5PTi1FWENMVVNJVkUgRElTVFJJQlVUSU9OIExJQ0VOU0UKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIHN1Ym1pdHRpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCB5b3UgKHRoZSBhdXRob3Iocykgb3IgY29weXJpZ2h0Cm93bmVyKSBncmFudHMgdG8gRFNwYWNlIFVuaXZlcnNpdHkgKERTVSkgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgdG8gcmVwcm9kdWNlLAp0cmFuc2xhdGUgKGFzIGRlZmluZWQgYmVsb3cpLCBhbmQvb3IgZGlzdHJpYnV0ZSB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gKGluY2x1ZGluZwp0aGUgYWJzdHJhY3QpIHdvcmxkd2lkZSBpbiBwcmludCBhbmQgZWxlY3Ryb25pYyBmb3JtYXQgYW5kIGluIGFueSBtZWRpdW0sCmluY2x1ZGluZyBidXQgbm90IGxpbWl0ZWQgdG8gYXVkaW8gb3IgdmlkZW8uCgpZb3UgYWdyZWUgdGhhdCBEU1UgbWF5LCB3aXRob3V0IGNoYW5naW5nIHRoZSBjb250ZW50LCB0cmFuc2xhdGUgdGhlCnN1Ym1pc3Npb24gdG8gYW55IG1lZGl1bSBvciBmb3JtYXQgZm9yIHRoZSBwdXJwb3NlIG9mIHByZXNlcnZhdGlvbi4KCllvdSBhbHNvIGFncmVlIHRoYXQgRFNVIG1heSBrZWVwIG1vcmUgdGhhbiBvbmUgY29weSBvZiB0aGlzIHN1Ym1pc3Npb24gZm9yCnB1cnBvc2VzIG9mIHNlY3VyaXR5LCBiYWNrLXVwIGFuZCBwcmVzZXJ2YXRpb24uCgpZb3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgdGhlIHN1Ym1pc3Npb24gaXMgeW91ciBvcmlnaW5hbCB3b3JrLCBhbmQgdGhhdCB5b3UgaGF2ZQp0aGUgcmlnaHQgdG8gZ3JhbnQgdGhlIHJpZ2h0cyBjb250YWluZWQgaW4gdGhpcyBsaWNlbnNlLiBZb3UgYWxzbyByZXByZXNlbnQKdGhhdCB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gZG9lcyBub3QsIHRvIHRoZSBiZXN0IG9mIHlvdXIga25vd2xlZGdlLCBpbmZyaW5nZSB1cG9uCmFueW9uZSdzIGNvcHlyaWdodC4KCklmIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uIGNvbnRhaW5zIG1hdGVyaWFsIGZvciB3aGljaCB5b3UgZG8gbm90IGhvbGQgY29weXJpZ2h0LAp5b3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgeW91IGhhdmUgb2J0YWluZWQgdGhlIHVucmVzdHJpY3RlZCBwZXJtaXNzaW9uIG9mIHRoZQpjb3B5cmlnaHQgb3duZXIgdG8gZ3JhbnQgRFNVIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdApzdWNoIHRoaXJkLXBhcnR5IG93bmVkIG1hdGVyaWFsIGlzIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZmllZCBhbmQgYWNrbm93bGVkZ2VkCndpdGhpbiB0aGUgdGV4dCBvciBjb250ZW50IG9mIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uLgoKSUYgVEhFIFNVQk1JU1NJT04gSVMgQkFTRUQgVVBPTiBXT1JLIFRIQVQgSEFTIEJFRU4gU1BPTlNPUkVEIE9SIFNVUFBPUlRFRApCWSBBTiBBR0VOQ1kgT1IgT1JHQU5JWkFUSU9OIE9USEVSIFRIQU4gRFNVLCBZT1UgUkVQUkVTRU5UIFRIQVQgWU9VIEhBVkUKRlVMRklMTEVEIEFOWSBSSUdIVCBPRiBSRVZJRVcgT1IgT1RIRVIgT0JMSUdBVElPTlMgUkVRVUlSRUQgQlkgU1VDSApDT05UUkFDVCBPUiBBR1JFRU1FTlQuCgpEU1Ugd2lsbCBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZ5IHlvdXIgbmFtZShzKSBhcyB0aGUgYXV0aG9yKHMpIG9yIG93bmVyKHMpIG9mIHRoZQpzdWJtaXNzaW9uLCBhbmQgd2lsbCBub3QgbWFrZSBhbnkgYWx0ZXJhdGlvbiwgb3RoZXIgdGhhbiBhcyBhbGxvd2VkIGJ5IHRoaXMKbGljZW5zZSwgdG8geW91ciBzdWJtaXNzaW9uLgo=
score 13.754616
PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares