EFECTO DE LA APLICACIÓN DE OZONO SOBRE LA CARGA MICROBIANA Y APARIENCIA GENERAL DE ARÁNDANOS (Vacciniun myrtillus) PREVIO AL ALMACENAMIENTO

• Autor: SANCHEZ BARAZORDA, GINO ANDRE
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1199
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1199
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ozono; arándanos; análisis sensorial; carga microbiana; características organolépticas; INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El creciente número de brotes provocados por microorganismos patógenos asociados a su consumo en fresco y el rápido deterioro de frutas como los arándanos, principalmente causado por mohos, ha llevado al desarrollo y evaluación de alternativas que ayuden a mitigar este problema. En el presente proyecto de investigación se planteó evaluar el efecto de la aplicación de ozono sobre la carga microbiana y apariencia general de arándanos (Vacciniun myrtillus) previa al almacenamiento. Para la evaluación de la reducción de la carga microbiana, las muestras fueron expuestas a tres tratamientos a concentraciones y tiempos de exposición diferentes, junto con una muestra testigo, que fueron analizadas en laboratorio. El análisis de la calidad sensorial se basó en la prueba de JAR combinada con escalas hedónicas y una evaluación sensorial según la preferencia del producto. Finalmente, se estudió el efecto del tratamiento de ozono aplicado sobre la vida útil del producto. Una concentración de 5 ppm de ozono gaseoso por 5 minutos de contacto fue el valor óptimo para reducir al máximo la carga microbiana evaluada (RED significativo – p > 0.050). Por otro lado, ninguna de las propiedades organolépticas analizadas presentó diferencias significativas entre las muestras tratadas y sin tratar, presentando un buen grado de aceptación por el consumidor. La vida útil de los arándanos mostró un efecto positivo hasta el día 5 bajo los valores óptimos de exposición. Se concluye que, los resultados muestran la viabilidad del tratamiento propuesto como posible alternativa para desinfección de arándanos previo al almacenamiento