Propiedades fisicoquímicas, nutricional y CATA ideal para describir jugos de mango de marcas comerciales

• Autor: Morales Bustos, Olivia Diana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/6669
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/6669
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jugo de mango; CIELAB; Consumidores; CATA ideal; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El consumo de jugos a base de fruta ha ido incrementando en los últimos años, los consumidores buscan que estos productos cumplan con los estándares de calidad y el valor nutricional para formar parte de una comida ordinaria como el desayuno. Los jugos a base fruta pueden ayudar a cumplir con los requerimientos de salud diario, debido a sus propiedades nutricionales que poseen. El objetivo de esta investigación fue conocer las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y la actitud del consumidor frente a seis marcas comerciales de jugo de mango aplicando el método CATA ideal. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron, pH, °Brix, color y viscosidad. La información nutricional obtenida fue el valor energético, carbohidratos totales, azúcares totales, proteínas, sodio, potasio y vitaminas. En el análisis sensorial se aplicó la prueba CATA para describir características de color, sabor y dulzura, además de ver la aceptabilidad de cada muestra. Se evaluaron seis marcas comerciales de jugo de mango, la evaluación incluyó la participación de 100 consumidores, 60% mujeres y 40% varones con edades entre 18 y 50 años. Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA). Para la evaluación CATA se aplicó la prueba de Q de Cocrhanr y análisis de correspondencia (AC). De los resultados obtenidos, la muestra con menor pH fue la marca F, y la muestra con mayor viscosidad y °Brix fue la muestra E. Respecto al color, la marca D obtuvo mayor valor de L* (luminosidad), por su parte, la muestra con mayor valor de b*(azul – amarillo) fue la muestra A. En cuanto a aceptabilidad, los consumidores se inclinaron por la marca E, descrita como sabor dulce, sabor a mango y sabor metálico.