Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos

• Autor: Meza Zarate, Maria Luisa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/8269
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8269
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Quinua; Kiwicha; Betalaínas; Aceptabilidad sensorial; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la selva peruana se cultiva la pitahaya conocida también como “fruta del dragón”, posee un alto valor nutricional por la presencia de sus compuestos bioactivos, que resaltan las betalaínas con alta capacidad antioxidantes. Así también los granos andinos quinua y kiwicha conocidos como “Super foods”, sus aminoácidos esenciales completos, además de sus proteínas con alta digestibilidad, contienen también compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla instantánea a base de pitahaya y granos andinos. Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% pitahaya, 15% quinua, 25% kiwicha), F2 (10% pitahaya, 10% quinua, 25% kiwicha), F3 (15% pitahaya, 10% quinua, 20% kiwicha) y F4 (25% pitahaya, 10% quinua, 10% kiwicha). Se analizaron su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados mostraron una humedad de 5.3% dentro de parámetros establecidos por norma, además el contenido de proteína fue de 9.37 - 10.44% y carbohidratos de 74.26 – 77.53%. Los sólidos solubles fueron de 9.0 – 9.2°Brix, aunque es baja se hizo un reemplazo parcial del azúcar con fruto del monje para compensar el dulzor y elaborar una mezcla más saludable. El índice de estabilidad sugiere que se necesita el uso de estabilizantes. En la evaluación sensorial se determinó que el F3 tuvo la mayor aceptabilidad y valoración en el atributo del sabor con un 7.24. Se demostró un producto novedoso de pitahaya en polvo con kiwicha y quinua, presentando un efecto sinérgico positivo de sus propiedades nutricionales y con una alta aceptación sensorial.