Características físicas, descriptivas y aceptabilidad de queso andino de la región Puno

• Autor: Huallpa Huaylla, Ángel Raul
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7804
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7804
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Queso altoandino; Color; Textura; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En este estudio sobre quesos andinos de la región de Puno, se exploraron diversas características físicas, fisicoquímicas y sensoriales que afectan la aceptabilidad del consumidor. Los quesos, fundamentales en la gastronomía peruana, han evolucionado con el tiempo, y las propiedades físicas, como textura, humedad y elasticidad, influyen en su calidad y preferencia. La investigación se centró en cinco marcas de queso de Puno, evaluando parámetros físicos, fisicoquímicos, colorimétricos y de textura. Se encontraron diferencias significativas en aspectos como peso, altura, volumen, actividad de agua, pH, humedad y grasa entre las marcas. Estas variaciones se atribuyen a factores como la composición de la leche y las condiciones de maduración. El análisis sensorial, utilizando el método CATA, reveló diferencias en atributos como rugosidad, homogeneidad, presencia de moho y sabor amargo entre las marcas. Se identificaron tres grupos distintivos en el análisis de correspondencia, cada uno con características sensoriales únicas. La aceptabilidad y la intención de compra variaron, destacándose las muestras B y E. Se destaca la importancia de comprender las preferencias del consumidor para impulsar la formulación de políticas alimentarias y estrategias de marketing que promuevan opciones más saludables y nutritivas. Además, se subraya la relevancia de la calidad sensorial en la comercialización de quesos. En conjunto, este estudio proporciona una visión integral de las propiedades de los quesos andinos en Puno, con implicaciones para la industria láctea y la salud pública.