Sustitución de sacarosa por stevia (Stevia Rebaudianum Bertoni) en la elaboración y caracterización de helado de chirimoya (Annona Cherimola) según NTP 202.057, 1975, Helados: definiciones, clasificación y requisitos

• Autor: Aponte Pingo, Lucero del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/161113
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/161113
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Helado; Azúcar; Stevia; Sustitución; Innovación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El principal objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar los parámetros en el proceso para elaborar y caracterizar helado de chirimoya endulzado con Stevia apoyado en la Norma Técnica Peruana 202.057, 1975, helados: definiciones, clasificación y requisitos. Para la población se empleó 9 litros de helado, el cual se distribuyó en tres litros por bloque y los tratamientos que se aplicaron fueron tres proporciones de Stevia (3,5 y 7 ml/lt) en la elaboración de helado, frente a un tratamiento testigo (0ml/lt. De Stevia), Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a un diseño de Bloques Completamente aleatorios, tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de un litro de helado, para ello se aplicó el análisis de varianza, separación de medidas (prueba Duncan a p<=0.05), al igual que las características organolépticas. Determinándose los parámetros de las características físicoquímicas, en donde los valores de porcentaje de grasa láctea, sólidos lácteos no grasos y de sólidos totales obtenidos no se vieron afectados estadísticamente con el contenido de Stevia y los mismos están dentro de los parámetros de la Norma Técnica Peruana 202.057, 1975 helados: definiciones clasificación y requisitos, la que señala valores de porcentaje de grasa láctea mínimo 2.5%, sólidos lácteos no grasos mínimo 5% y sólidos totales mínimo 27%. Detalles de los resultados del informe microbiológico del helado elaborado encontramos parámetros microbiológicos que cumplen con la Norma Técnica Peruana 202.057, 1975, helados: definiciones, clasificación y requisitos.