Elaboración de Néctar de Sancayo (Corryocactus Brevistylus), Tuna Roja (Opuntia Ficus-Indica) y Aguaymanto (Physalis Peruviana) con adición de Avena como Prebiótico Natural

• Autor: Rosas Puyo, Katherine Miluska
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/6086
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/6086
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar de Sancayo; Tuna Roja; Aguaymanto Prebiótico Natural

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar un néctar con tres frutas (Sancayo, Tuna roja y Aguaymanto), utilizando la avena como prebiótico natural; evaluándose los parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos del producto elaborado. En tal sentido se evaluó la proporción de frutas a utilizar para la elaboración del néctar, así como también la dilución de la pulpa de fruta. Al usar la avena como prebiótico, se evaluó la forma de añadirla y la cantidad de la misma, así como el efecto de la dosis del estabilizante (CMC) en el néctar elaborado. Asimismo, se evaluó la pasteurización del néctar y la etapa de envasado para lo cual se evaluó el color del envase en la estabilidad del néctar elaborado. Para cumplir con dichos objetivos, se empleó un diseño factorial, realizándose diversos ensayos para hallar las respuestas requeridas para analizar los tratamientos generados. Las pruebas de análisis sensorial se realizaron con un panel no entrenado de 30 consumidores habituales de néctar por medio de una prueba afectiva de ordenamiento. Se determinó que la proporción de las frutas a utilizar en la elaboración del néctar es de 2,5 para el Sancayo con 1,5 para el Aguaymanto y 1 para la Tuna roja. La dilución pulpa:agua que mejores efectos tiene sobre el néctar elaborado es la de 1:3. La avena que se utilizó como prebiótico natural debe ser añadida en forma sólida al néctar en una cantidad de 9% usando como estabilizante un 0,1% de CMC. Por último, se determinó que el néctar de las tres frutas mencionadas debe ser pasteurizado por un tiempo de 45 segundos a 75°C, para luego ser envasado en botellas de vidrio transparente, lográndose con las mismas una adecuada estabilidad y protección del producto elaborado.