Elaboración de Marshmallows de Maracuyá (Pasiflora Edulis Flavicerps) Endulzados con Jarabe ce Yacon (Samallanthus Shonchifolia) y Evaluación de una Batidora de Pedestal

• Autores: Chokewanca Coila, Diana Elizabeth, Chavez Cadillo, Maricielo Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/7210
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/7210
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jarabe de Yacon; Marshmallows; Maracuyá

Viendo la problemática de la salud en cuanto al factor de riesgo de incremento de índice de obesidad y problemas dentales en la población infantil del Perú. Se decidió elaborar un producto de confitería más natural y con bajo contenido calórico , debido a que no hay en el mercado nacional este tipo de productos ya que la mayoría son artificiales y perjudiciales para la salud ;Por tal motivo nos planteamos elaborar; “MARSHMALLOWS DE MARACUYA ENDULZADOS CON JARABE DE YACON”. En la primera etapa de la elaboración de este proyecto, se elaboró Jarabe de yacon en donde se evaluó en la concentración del mismo, tomando como variables la temperatura (60°,70° y80° C) y las concentraciones de solido solubles (60%,70% y 80%), se tomaron como parámetros de control la viscosidad, sabor, consistencia, % de inulina y rendimiento, teniendo como resultado final que la temperatura y concentración más óptima es T=80°C y %ST=80. En la segunda etapa para la formulación del marshmallow se estudiaron 3 diferentes tipos de tipos y mezclas de agentes gelificantes (gelatina-CMC, gelatina- pectina, gelatina) con el fin de determinar cuál aportara mejores características al producto, variando las concentraciones de estos en (9%, 12%, 15%); tomando como parámetros de control la textura y sabor mediante análisis sensorial; siendo la gelatina a concentración de 9% la que presento mejores características en el producto. En esta misma etapa una vez escogido el agente gelificante y su concentración se determinó el porcentaje correcto del resto de ingredientes para la formulación optima en la elaboración del producto. Las variaciones en la formulación para el jarabe de yacon fueron (40,50 y 60%), para la glucosa y maracuyá (10:20 ,15:15 y 20:10) respectivamente, teniendo como parámetros de control sabor y textura; siendo la más óptima 40% para jarabe de yacon y 20:10 (glucosa – maracuyá), En la tercera etapa para el batido del marshmallow se variaron las velocidades (v1 y v2) y tiempos de batido (t1, t2 y t3), siendo los parámetros de control la textura (instrumental), color y índice de aireación. Según el análisis estadístico de los parámetros de control la que obtuvo mejores resultados v2t3 la cual equivale a 3000 rpm velocidad máxima y tiempo de 5 minutos. Finalmente el estudio de la vida útil se determinó que la duración del producto será de 6 meses aprox. A una temperatura de almacenamiento de 20°C con humedad inferior a 65%. Al realizar el análisis químico proximal nuestro producto tiene un buen porcentaje de proteína y azucares reductores (inulina); El producto tuvo buena aceptabilidad en la población encuestada. PALABRAS CLAVES: Jarabe de Yacon; Marshmallows; Maracuyá.