Efecto de diferentes concentraciones de ácido cítrico como antipardeante en Cocona Ecotipo III (Solanum sessiliflorum Dunal) mínimamente procesada

• Autor: Davila Sanchez, Lea Tatiana Del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/4200
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/4200
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; Procesamiento mínimo; Concentraciones; Pardeamiento enzimático; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01

El pardeamiento enzimático, es uno de los procesos que causan deterioro en las características organolépticas de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, que limita su período de conservación. Durante varios años se han utilizado diferentes compuestos con el fin de retrasar este proceso. Es por eso que en el presente trabajo de investigación se realizó el estudio del efecto de ácido cítrico como antipardeante en cocona mínimamente procesada, cuyo objetivo fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de ácido cítrico como antipardeante en cocona mínimamente procesada. Para el desarrollo del trabajo de investigación se utilizó coconas procedentes de la ciudad de Aguaytía – Padre abad de estado de maduración comercial. Los tratamientos de estudio fueron: T1 (0 % testigo), T2 (0,25 % de ácido cítrico), T3 (0,50 % de ácido cítrico) y T4 (1 % ácido cítrico). Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño completamente al azar (DCA) y se reportó que existen diferencias significativas entre los tratamientos y aplicando la prueba de Tukey (P≤0.05) se reportó que las muestras que contenían 0,25 %; 0,50 % y 1 % de ácido cítrico son mejores frente a la muestra testigo. En relación con la evaluación sensorial se empleó el test de Friedman con 15 personas llamadas jueces no entrenados, donde se evaluó los atributos de color, olor, sabor y textura, los resultados obtenidos nos muestran que el tratamiento T4 (1 % ácido cítrico) mantiene la coloración de la cocona y logra un control del pardeamiento enzimático por mayor tiempo. El tratamiento cuatro fue analizado en cuanto se refiere a sus características fisicoquímicas y microbiológicas arrojando los siguiente valores: pH (3,71), acidez titulable (0,31%), humedad (16,41%); numeración de aerobios mesófilos (20 x10); numeración de E. coli (menor 10) y salmonella sp. (Ausencia) respectivamente.