Elaboración de un encurtido agridulce de ají charapita ( Capsicum frutescens) con diferentes concentraciones de panela en la solución de líquido de gobierno

Descripción del Articulo

isabelrvela95@gmail.com
Detalles Bibliográficos
Autor: Rengifo Vela, Mónica Isabel
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/5067
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/5067
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Conserva
Ají charapita
Panela
Pungencia
Cambio climático
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spelling Ruíz Padilla, CarlosRengifo Vela, Mónica Isabel2021-11-28T04:28:11Z2021-11-28T04:28:11Z2021Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/5067isabelrvela95@gmail.comEl presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. y el laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina ubicado a latitud Sur 12°04’55”, longitud Oeste 76°56’53”. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el líquido de gobierno de un encurtido de ají charapita (Capsicum frutenscens) con tres diferentes porcentajes de panela y diferentes días, de esta manera se estará desarrollando nuevas alternativas en cuanto a encurtidos se trate. Para su evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial con tres repeticiones teniendo como tratamiento de estudio: T1, T2, T3, con porcentajes de 6%, 9% y 12% de panela respectivamente, la evaluación no paramétrica se usó la prueba de Friedman con 20 panelistas no entrenados y escogidos completamente al azar. Los análisis de textura, color y pungencia fueron desarrollados al mejor tratamiento según el jurado calificador. Las unidades experimentales se obtuvieron para el ají charapita de la parcela del Sr. Juan Pablo Morí y la panela del trapiche del Sr. Basilio Inocente que en paz descansé (†) ambos socios de la asociación de productores ecológicos “El Pimental” ubicado en el distrito de Campo Verde Km 34, ambos productos cuentan con ficha técnica. Posteriormente se procedió a la elaboración de los encurtidos con líquido de gobierno de panela con diferentes porcentajes. En las evaluaciones de los tratamientos en estudio se reportó diferencias significativas (p≤0,05), para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo el T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas; solidos solubles (11.766 solidos sólidos solubles) al día 60, pH (4.928) al día 60 y acidez total titulable (0.03). En cuanto a la evaluación sensorial se encontró diferencias significativas en los atributos de color, sabor, textura, apariencia y aroma, siendo el T3 quien obtuvo una mejor aceptación por los panelistas. Los análisis de color (CIE L*A*B*), textura y pungencia se desarrollaron al mejor tratamiento, obteniéndose los resultados para coordenadas de color L*(61.202), a*(23.915) y b*(85.773), textura (dureza 631.747, cohesividad 0.31, elasticidad 0.737 y gomosidad 192.542) y pungencia (28.31 mg Cap. por cada 100 g de muestra en pastas de ají y 1.17 mg Cap. por cada 100 g de muestra en el líquido de gobierno). Los resultados de los análisis microbiológicos nos indican que no hay contaminación alguna en los encurtidos.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUConservaAjí charapitaPanelaPungenciaCambio climáticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Elaboración de un encurtido agridulce de ají charapita ( Capsicum frutescens) con diferentes concentraciones de panela en la solución de líquido de gobiernoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasCambio climático41826567https://orcid.org/0000-0002-4007-620870246862811059García Saavedra, EdgardoRuiz Padilla, CarlosRiva Ruíz, Ritahttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB71_UNU_ INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_ 2021_T_MONICA_RENGIFO.pdfapplication/pdf3847089https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/ec7301fb-f73e-4885-80e2-d51f3da57329/download5f566e00fb1f46afefad254bc3f85dd8MD51TEXTB71_UNU_ INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_ 2021_T_MONICA_RENGIFO.pdf.txtB71_UNU_ INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_ 2021_T_MONICA_RENGIFO.pdf.txtExtracted texttext/plain136690https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/5406bc10-e4f5-47e1-be68-9f1f7ed01d19/downloada0c80a2356677d8f1c5a951edc102121MD5220.500.14621/5067oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/50672025-08-15 16:22:13.377https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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Elaboración de un encurtido agridulce de ají charapita ( Capsicum frutescens) con diferentes concentraciones de panela en la solución de líquido de gobierno
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