Evaluación de la calidad organoléptica de dos cultivares de café (Coffea arábica L.) fermentadas en cuatro estaciones diferentes; en el sector de Alto California, Echarati - La Convención

• Autor: Ccorahua Dueñas, Jhonn Charles
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/1902
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/1902
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Calidad organoleptica; Coffea arabica; Tiempo de fermentacion; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01

El presente trabajo de investigación titulado “Evaluación de calidad organoléptica de dos variedades de café (Coffea arábica L.) Fermentadas en cuatro tiempos diferentes, en el sector de Alto California - Echarate – La convención”, se desarrolló en el sector de Alto California, Provincia la Convención, cuyos objetivos fueron: determinar el tiempo de fermento más apropiado sobre la calidad organoléptica del café, determinar la influencia del tiempo de fermentado en la puntuación en taza y la calidad sensorial de dos cultivares de café, describir y comparar los perfiles de taza de los granos de café a 12,14,16,18 horas de fermentación, para esto se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde el primer factor fue los cultivares de café (Typica y Caturra Amarilla) y segundo factor fue (tiempos de fermentación) con ocho tratamientos y tres repeticiones donde los indicadores fueron (fragancia/aroma, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje catador), la determinación de los atributos del café se hizo a través de la catación el mismo que se realizó y evaluó por un panel de tres catadores profesionales en el Laboratorio de control de calidad de café de la Municipalidad Distrital de Echarate, Provincia de la Convención – Cusco. Las muestras de 100 g de los granos se tostaron durante 8 a 12 minutos con una temperatura inicial de 150 °C, el color fue controlado usando el Agtron, utilizando el sistema de clasificación de colores de la SCAA, se utilizaron tres tazas por muestra a las cuales se les agregaron 8.25 g de café molido y (150 ml a 97 °C) de agua, los atributos sensoriales de cada muestra se evaluaron en una escala numérica de 6 -10, utilizando formato de catación de la SCAA. En los resultados obtenidos se pudo determinar que los cuatro tiempos de fermentación (12, 14,16 y 18 Horas) no influyeron en la calidad organoléptica y los atributos sensoriales son estadísticamente iguales es decir no presentan diferencia estadística significativa, en cuanto al mejor perfil de taza para el cultivar typica se pudo determinar a las 14 horas de fermentación, obteniendo un puntaje de 83.39. En cuanto al cultivar caturra amarilla presento su mejor perfil de taza a las 16 horas, obteniendo un puntaje de 82.89. En cuanto a los atributos sensoriales se encuentran en rango de 7 a 7.8 destacándose el cultivar typica superior a la caturra amarilla en los diferentes tiempos de fermentación por su mejor calificación en perfil de taza.