Calidad proteica de galletas elaboradas con harinas de avena (Avena sativa l.) y de larva Hermetia illucens (Diptera: Stratiomyidae)

• Autor: Colque Caillahua, Ruth Carina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11897
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11897
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad proteica; Hermetia illucens; Galletas; Digestibilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La calidad proteica se define como la capacidad de una proteína para satisfacer los requerimientos de aminoácidos esenciales del organismo y favorecer su aprovechamiento biológico. Con este enfoque, la investigación evaluó la calidad proteica de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de avena (Avena sativa L.) y de larva de Hermetia illucens (Diptera: Stratiomyidae), analizando sus características tecnológicas, nutricionales y biológicas. El estudio se inició con la caracterización de la harina de larva desgrasada (40% de proteína) y, a través de un diseño de mezclas se obtuvieron siete formulaciones validadas teóricamente mediante el score químico y cómputo aminoacídico. La evaluación nutricional (Proteína y Hierro) y tecnológica (Dureza, Fracturabilidad y Color) de las muestras experimentales permitió optimizar una nueva fórmula con alta deseabilidad (50% Harina de Trigo, 25.05% Harina de Avena y 24.95% Harina de Larva) que alcanzó un contenido elevado de proteína (17.69%) y hierro (5.62 mg/100 g), con una textura equilibrada (21.07N de dureza y 37.52N de fracturabilidad) y un color aceptable (L*=49.82, a*=6.48 y b*=27.46). Posteriormente, la evaluación biológica in vivo de esta formulación óptima en ratas Holtzman reportó una Digestibilidad Aparente de 85.91% ± 0.89, evidenciando una alta asimilación proteica. Los indicadores de calidad proteica obtenidos fueron PER (1.58 ± 0.13), NPU (64.06% ± 0.80) y VB (62.77% ± 3.68). Se concluye que la formulación optimizada posee un buen contenido nutricional, tecnológico y alta asimilación proteica, estableciendo el potencial de la harina de Hermetia illucens como un ingrediente funcional y sostenible.