Alimento instantáneo para niños elaborado con harinas de maíz (Zea mays L.) y soya (Glycine max) extruidos

• Autores: Mercado Paredes, Candy Sandra, Aguilar Wichi, Lian Tony
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/4407
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/4407
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Producción de maíz amarillo; Grano de soya; Escore de aminoácidos; Productos extruídos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En el presente trabajo se realizó un estudio del tipo tecnológico con el objetivo de determinar la calidad nutricional y sensorial de un alimento instantáneo para niños, utilizando como materia prima harina de maíz (Zea mays L.) y harina de soya (Glycine max.). La calidad nutricional se determinó a partir del cómputo y análisis químico, computo de aminoácidos, índice de gelatinización, digestibilidad in vitro y la calidad sensorial se determinó utilizando una escala hedónica con un panel de 30 jueces consumidores habituales de alimentos instantáneos. Para determinar la proporción óptima de la mezcla de harinas se utilizó programación lineal., determinando que la proporción optima es: 57% harina de maíz (Zea mays L.) y 43% de harina de soya (Glycine max.), el alimento instantáneo óptimo tiene las siguientes características: proteína 14.78%, grasa 23.66% , carbohidratos 61. 56% expresado en porcentaje de la energía total, la energía total es del 421.57 Kcal por 100 gramos, este contenido nutricional cumple con las recomendaciones Consejo de Alimentación y Nutrición de EE. UU., 2002 (FNB/USA), y el Programa Integral de Nutrición-Sub Programa Escolar. Se determinó efecto de la formula y la temperatura sobre el índice de gelatinización con el propósito de evaluar el grado de cocción del alimento instantáneo. Encontrando que la formula no influye sobre el índice de gelatinización por otro lado temperatura influye significativamente sobre el índice de gelatinización. Determinando que el mejor índice de gelatinización tiene lugar a una temperatura de 170°C con un índice de gelatinización de 98.24%. Este valor es mayor a las especificaciones técnicas del Programa Integral de Nutrición-Sub Programa Escolar (˃94%).