Obtención y evaluación de la digestión in vitro de una bebida fermentada a base de lactosuero y extracto foliar de alfalfa (Medicago sativa) edulcorado con panela

• Autores: Lopez Espinoza, Cristian Genaro, Suyo Quispe, David Edson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/6900
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/6900
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida fermentada; Extracto foliar de alfalfa; Bacterias ácido lácticas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se analizó el comportamiento del pH y la acidez en el proceso de incubación también se evaluó la digestibilidad proteica in vitro y propiedades organolépticas de la bebida fermentada con materias primas de cualidades nutricionales a partir de diferentes niveles de concentración de extracto foliar de alfalfa-EFA (6, 8 y 10%) y bacterias acido lácticas-BAL (2 y 3%) en una solución de lactosuero edulcorado a 15 °Bx con panela. El diseño de la investigación experimental transversal fue factorial 3x2 con arreglo factorial de 6 tratamientos, incubado a 40 °C por tiempo de 6 horas. Para el análisis de datos la técnica utilizada fue análisis de varianza y el método de diferencia mínima significativa de Fisher al 5% de nivel de significancia. Resultados para el pH disminuyó de 6.34 hasta 4.61 donde presentaron un comportamiento similar los 6 tratamientos así mismo la acidez ascendió de 0.19% hasta 0.70% de ácido láctico. En cuanto a la digestibilidad los factores y su interacción tuvieron una influencia significativa donde 10% tuvo mejor efecto que 8 y 6% de EFA, en cuanto las BAL el 2% de concentración presento mayor efecto en la digestibilidad. En los atributos organolépticos, los tratamientos tuvieron efectos significativos para el sabor y color más no en olor. El estudio muestra que la adición de EFA a diferentes concentraciones no influye sustancialmente para el pH y la acidez durante la incubación, en cuanto a la digestibilidad la adición de la concentración de EFA en la bebida es directamente proporcional al % de digestibilidad, más en el proceso de la fermentación láctica es inversamente proporcional a la concentración de BAL para la digestibilidad o sea el tratamiento 5 tiene mayor digestibilidad. En los atributos organolépticos el tratamiento 2 es el de mayor de aceptación.