Programa de titulación profesional influencia de la temperatura y tiempo de secado en la obtención de la fibra de alcachofa (cynara scolymus)

• Autor: Heredia Zambrano, Luis Magno
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: UNASAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNASAM/4299
• Enlace del recurso: http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/4299
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alcachofa; Brácteas; Fibra; Fibra soluble; Fibra insoluble; Suplemento alimentario; Alimentos funcionales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo de tesis se abordó el problema de los residuos agroindustriales alimentarios como es el caso de las brácteas de alcachofa, además de cómo reducir y darle un valor agregado, se realizó la determinación de tiempo y temperatura de secado óptimo para la obtención de fibra de alcachofa, a partir de un diseño estadístico factorial 2 en donde se obtuvo 8 tratamientos incluidos las repeticiones, al final del experimento dio como resultado humedades de entre 8 y 10 %, además de un rendimiento en harina después del tamizado superiores al 60 %, se determinó que la temperatura y tiempo de secado óptimos son de 9 horas y 60 °C, a estos parámetros, obtenemos un rendimiento de harina de alcachofa de 62 %, humedad de 8.7 % y un porcentaje de fibra de 13.4 %. Además, estos resultados indican que el tiempo y temperatura influyen en la obtención de fibra de alcachofa, ya que según la Norma Técnica Peruana de Harinas Integral NTP 205.058.2015. Indica que la cantidad de humedad debe ser menor o igual al 15 % para su almacenamiento, además que el contenido de fibra del experimento es superior a la obtenida en otros trabajos de investigación similares