Influencia del jugo concentrado de ayrampo (Berberis flexuosa) en el helado de leche sobre su aceptabilidad general y capacidad antioxidante

• Autor: Cutti Cutti, Betty
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/4943
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/4943
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: DPPH; Berberis; Postre helado; Barrido de radicales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El presente estudio se orientó a evaluar la influencia del jugo concentrado de ayrampo (Berberis flexuosa) en el helado de leche sobre su aceptabilidad general y capacidad de antioxidante. Se concentró el jugo de ayrampo para mejorar su vida útil y poderlo incorporar a la formulación de helado, se determinó su capacidad antioxidante. Luego se adicionó en tres proporciones 10, 20 y 30% de jugo concentrado con respecto al peso del helado. Luego se evaluó la aceptabilidad usando un Diseño de bloques completos al azar con 60 jueces no entrenados, con una escala hedónica de 9 puntos. Luego se seleccionó el helado con mayor aceptabilidad para que se analice su capacidad antioxidante. Se encontró que, a mayor proporción de jugo concentrado de ayrampo mayor es la aceptabilidad general del helado de leche, la proporción del 30% la mejor. La capacidad antioxidante del helado fue mayor que el jugo concentrado, y fue de 0.2362 ± 0.014 mmol Trolox/mL. Se logró obtener un helado rico en antioxidantes naturales.