Determinación de las propiedades fisicoquímicas de galletas enriquecidas con harina de chía (Salvia hispanica L.).

• Autor: Padilla Sánchez, Rosa Aydee
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/4589
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/4589
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: galleta enriquecida; evaluación sensorial; propiedades fisicoquímicas; Salvia hispánica.; Ciencia de tecnología de alimentos.

El presente trabajo de investigación está enfocado en promover el consumo de diferentes productos panificados como las galletas utilizando harinas de chía (Salvia hispánica L.) y rico en micronutrientes en calidad de consumo. Objetivo es la determinación de las propiedades fisicoquímicas de galletas enriquecidas con harina de chía (Salvia hispánica L.). Metodología se empleó la formulación en la adición de harina de chía fue de 10, 15 y 20%. Se utilizaron el diseño de bloques completos al azar con 30 panelistas. Resultados encontrados sensorialmente que al 10% presentaron, las galletas enriquecidas con harina de chía las mejores características sensoriales, teniendo un puntaje de 4 equivalente a “me gusta”, en cuanto a: sabor, textura, color y apariencia general. Las propiedades fisicoquímicas de las galletas enriquecidas con harina de chía fueron adecuadas: humedad (7,08%) fibra (2,37%), proteína con N = 6,25 (12,09%), ceniza (1,55%), grasa (26,53%) y carbohidratos (50,48%). Concluyéndose que, las galletas presentaron características nutricionales aceptables para los panelistas y favorables fisicoquímicamente en las características y la evaluación microbiológica demostró que el producto no supero el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo.