Características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hoja del nabo (Brassica campestris)

• Autor: Morales Perales, Selmith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/8146
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/8146
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina; Brassica campestris; Deshidratado; Composición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La Brassica campestris es una planta silvestre que crece de forma espontánea o como malezas en diferentes campos de cultivo, no requieren mayores cuidados agronómicos pueden crecer en forma asociada en otros cultivos, donde se puede cosechar cuando sus flores amarillas se abran, y las familias andinas pueden utilizar como un aditivo en los alimentos. Su estudio le da valor para mantener como parte de la biodiversidad fuente de alimentos. Esta investigación de llevo a cabo en el distrito y provincia de Acobamba, región de Huancavelica desde el mes de setiembre del 2021 hasta agosto del 2022, con el objetivo de determinar las características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hojas del nabo silvestre (Brassica campestris). En la producción de harina se realizaron las operaciones de selección, lavado, remojo, secado y molienda. Se realizó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los resultados indican que la composición fisicoquímica presentó: humedad (11,59 %), proteína (28,59%), grasa (3,95 %), fibra cruda (4,83%) ceniza (11,52) extracto libre de nitrógeno (39,52%), siendo el contenido proteico el más relevante. Las características funcionales dadas por las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 10,6 g de agua / g de a harina y 5,1 g de aceite / g de harina respectivamente, lo que indica que la harina de hoja de nabo sería un insumo adecuado para mezclar en productos de panadería.