“ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule), SOYA (Glycine max) Y AVENA (Avena sativa) POR MÉTODO DE EXTRUSIÓN”

• Autor: Curasma Ccente, Jessica Roxanna
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:UNH/3699
• Enlace del recurso: http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/3699
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chenopodium quinoa; score químico.; mezcla instantánea; Chenopodium pallidicaule; Glycine max y Avena sativa; Ciencia y tecnología de alimentos

La presente investigación se ejecutó en el laboratorio de desarrollo de productos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. El análisis sensorial (color, olor y sabor) de la muestra 1 (M1), muestra 2 (M2) y muestra 3 (M3), se realizaron con 30 escolares de 5 a 10 años semi-entrenados de ambos sexos de la Institución Educativa Micaela Bastidas Puyucahua del distrito de Quichuas, provincia Tayacaja y Departamento de Huancavelica. Así mismo, el análisis microbiológico y físico/químico de la muestra con mayor aceptabilidad M2, se realizaron en el laboratorio de calidad total (UNALAM). Teniendo como objetivo evaluar una mezcla instantánea a base de quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule), soya (Glycine max) y avena (Avena sativa) con características organolépticas y nutricionales de calidad para niños de 5-10 años. Para ello se seleccionó la mezcla óptima, se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección el valor del score químico (cómputo químico) siendo favorecida la mezcla que contiene 50% de quinua, 20% de cañihua, 15% de soya y 15% avena resultando la mejor formulación y tiene más aceptabilidad. Los resultados sensoriales mostraron que la muestra 2 (M2) fue la más aceptada obteniendo un puntaje total de 391, las variables de estudio no presentan diferencia estadística entre tratamientos en color, olor y sabor para la M1, M2 Y M3, mezcla instantánea a base de quinua, cañihua, soya y avena. Durante el proceso de extrusión de granos de quinua, cañihua, soya y avena. Llevando acabo los controles; análisis fisicoquímico de la mezcla M2, cuyos resultados son: humedad 8.2%, proteína total 26.7%, fibra 2.3%, ceniza 2.6%, carbohidrato 54.5% y grasa 8%. Análisis microbiológico de la mezcla M2, con < 10 estimado de numero de levaduras (UFC/ g) y < 100 estimado de numero de mohos 20 x 102 (UFC/g). Palabras clave: Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule, Glycine max y Avena sativa, mezcla instantánea, score químico.