Efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan

• Autor: Arotoma Barrientos, Ezequías
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/5155
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/5155
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bajo en gluten; Oxalis tuberosa; Horneado; Formulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Se evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bondades de la kaya.