Efecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) y chía (Salvia hispánica L.)

• Autor: Ayuque Sanchez, Rocío
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/2579
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/2579
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Turrón; quinua; chía; miel de abeja; jarabe de yacón.; Ciencia y Tecnología de los Productos Agroindustriales

La presente investigación se propuso determinar el efecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las características sensoriales y fisicoquímica del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) y Chía (Salvia hispánica L); basándose en un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB el cual permitió que en la elaboración de turrón, mediante la interacción de 3 mezclas de quinua y chía (factor A), con 3 porcentajes de la mezcla miel de abeja y jarabe de yacón (factor B). De esta manera se determinó mediante una evaluación sensorial con escala hedónica, que la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón no afectan significativamente las características sensoriales del turrón a base de quinua y chía en cuanto a olor, sabor y apariencia general, pero si afecta significativamente en el atributo color. Las proporciones óptimas del turrón son: Quinua – Chía (70%) y Miel de abeja – jarabe de yacón (30%). Se determinó que si tuvo efecto significativo la miel de abeja y jarabe de yacón en las características fisicoquímicas como pH y °Brix del turrón a base de quinua y chía, las características químico proximal del tratamiento TRT2 con aceptabilidad general óptima, están acorde con las necesidades nutricionales y fueron las siguientes: Humedad (8,02%), Proteína (7,51%), Grasa (3,61%), Fibra (2,99%) y Carbohidratos (76,50%).Así mismo, se encontró que, las características microbiológicas, cumplen con los lineamientos del producto turrón blando o duro de confitería, barras de cereales, según la Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA, y son los siguientes: Mohos (menor a 100), Coliformes totales (menor a 10), Aerobios mesófilos (23) y Levaduras (menor a 100). Se recomienda emplear los cereales andinos conjuntamente con los frutos nativos, que se encuentran en la Provincia de Acobamba, en la elaboración de turrones y barras energéticas, para incrementar su valor agregado y comercialización. Palabras claves: Turrón, quinua, chía, miel de abeja, jarabe de yacón.