Perfil reológico de compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando agar a partir de cochayuyo (Chondracanthus chamissoi)

• Autores: Soto Escobar, Mauricio, Soto Nuñez, Americo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/5514
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/5514
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Reología; Compota; Cochayuyo; Viscosímetro; Viscosidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La determinación de la reología en alimentos líquidos de naturaleza viscosa es de mucha importancia, debido a que este estudio permite resolver cálculos en Ingeniería, formular nuevos productos, hacer controles de calidad, determinar vida anaquel, estabilidad de emulsiones, etc. Es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo preparar una compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando como agar el cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) determinando así su perfil reológico con tres concentraciones (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de agar extraidas a partir de cochayuyo. Al cochayuyo se le aplico un tratamiento alcalino con NaOH (80,04 M) para la extracción del agar. Posteriormente, se realizó a cada compota preparada un análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 30 panelistas estudiantes del nivel de pregrado. El análisis sensorial aplicado a los panelistas determino que la compota que fue preparada con agar al 0,20% tuvo mayor aceptabilidad debido a que la media generada fue mayor. Finalmente, se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 5 y 6. Concluyendo que la compota de níspero presento un comportamiento no-newtoniano de