Inocuidad, calidad nutricional y funcional de la maca (Lepidium meyenii Walp.) al aplicar un tratamiento térmico mediante vapor y presión constante

• Autor: Mamani Huanaco, Tatiana Victoria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/5212
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/5212
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maca; Calidad nutricional; Glucosinolatos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Los principales problemas para la producción y comercialización de la harina de maca (Lepidium meyenii Walp.) son la elevada carga microbiana y la preservación sus valores nutricionales. El objetivo fue lograr la inocuidad manteniendo la calidad nutricional y funcional de la maca luego de aplicar un tratamiento térmico. El tratamiento térmico empleó 85 °C de temperatura por 30 minutos y 5.5 PSI presión. Se realizaron análisis de microorganismos, valores nutricionales y bencilglucosinolatos antes y después del tratamiento térmico. Los porcentajes de reducción de la carga microbiana obtenidos fueron 95% para aerobios y 100% para mohos, levaduras y coliformes totales; no se reportó presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus ni Salmonella sp. Los valores nutricionales después del tratamiento térmico para proteínas fue de 10.23%, carbohidratos 75.27%, grasas 0.55%, calorías 338.50 Kcal/100g, fibra 5.00%, ceniza 4.87% e índice de gelatinización 96.87%. El contenido de glucosinolatos se mantuvo después del tratamiento en 18.93 μmol/g. Por lo tanto, luego de aplicar el tratamiento térmico en la maca se logra la inocuidad y se conserva la calidad nutricional y funcional.