Aplicación de imágenes espectrales durante el proceso de fermentación sumergida de café en la variedad catimor

• Autor: Becerra Bazan, Ximena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/8870
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/8870
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Imágenes espectrales; Café; Fermentación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación se centra en la aplicación de imágenes espectrales para el monitoreo del proceso de fermentación sumergida en café de la variedad Catimor, con el propósito de contar con un método no destructivo que permita evaluar de manera rápida y precisa la calidad del grano durante este proceso crítico. Se realizaron fermentaciones controladas a temperaturas de 8°C, 12°C y 16°C, analizando diariamente la reflectancia y las coordenadas de color en el espacio CIELAB (L*, a*, b*). El diseño experimental permitió evaluar la influencia del tiempo, la temperatura y su interacción sobre las características físicas y cromáticas de los granos. Los resultados demostraron que la temperatura tuvo un efecto significativo en la variación de la coordenada a* (rojo/verde), mientras que el tiempo y la interacción tiempo–temperatura no mostraron efectos relevantes sobre la coordenada b* (amarillo/azul). Asimismo, el análisis multivariado evidenció la capacidad de las imágenes espectrales para clasificar y diferenciar muestras de café en función de las condiciones de fermentación. En conclusión, esta tecnología representa una alternativa innovadora y eficiente que puede implementarse en línea para fortalecer los sistemas de control de calidad en la industria cafetalera, aportando valor agregado al producto y mejorando la estandarización de procesos.