Caracterización fisicoquímica y colorimétrica del pan torta de la ciudad de Cajamarca

• Autor: Chuquiviguel Cerna, Claudia Aracely
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/8515
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/8515
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pan torta; colorimetría; seguridad alimentaria; cromaticidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo general determinar las características fisicoquímicas y colorimétricas del pan torta de la ciudad de Cajamarca. Para ello se recolecto muestras de 16 panaderías seleccionadas por conveniencia de la ciudad de Cajamarca, estas fueron evaluadas en el laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad Nacional de Cajamarca. Se evaluaron 3 muestras de pan de cada panadería en total 48 panes, la evaluación se realizó un día por semana durante 4 semanas, para ello se utilizaron métodos de análisis fisicoquímicos y colorimétricos. Los parámetros evaluados fueron pH, humedad, densidad aparente, volumen especifico, textura (dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad) y color (parámetros CIELAB, L, a* y b*). Los resultados mostraron que la densidad del pan torta varió entre 0,13 y 0,20 g/cm³, el volumen específico entre 145,92 y 253,33 cm³/100g, y el contenido de humedad entre 18,59% y 27,58%. Además, se encontraron variaciones significativas en la textura y color del pan torta Los parámetros colorimétricos mostraron una luminosidad entre 43,84 y 50,45, una cromaticidad verde a rojo entre 13,63 y 16,54, y una cromaticidad azul a amarillo entre 24,58 y 28,62. La investigación concluyó que los resultados obtenidos pueden ser útiles para mejorar la calidad y seguridad del producto, y se recomendaron futuras investigaciones para evaluar la calidad microbiológica, la presencia de contaminantes químicos y la estabilidad y vida útil del pan torta.