Efecto de conservantes y temperatura de almacenamiento en el tiempo de vida útil de pulpa de piña (Anana comosus l.) envasada al vacio

• Autor: Llanos Terán, Diana Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/5550
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/5550
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: ácido cítrico; °Brix; pulpa de piña; pH; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la siguiente investigación se procesó piñas maduras (Ananas Comosus L.) en su variedad Golden Sweet, para obtener pulpa de piña que fue sometida a 5 diferentes tratamientos los cuales fueron: pulpa de piña con Benzoato de sodio a una concentración de 0.05%, pulpa de piña con Benzoato de sodio a una concentración de 0.025%, pulpa de piña con Sorbato de potasio a una concentración de 0.05%, pulpa de piña con Sorbato de potasio a una concentración de 0.025% y pulpa de piña sin conservante. Seguidamente fueron envasadas al vacío y almacenadas a dos diferentes temperaturas: temperatura ambiente (15°C) y temperatura de refrigeración (4 °C), con el objetivo de determinar su vida útil y evaluar el efecto que tiene la temperatura de almacenamiento y los conservantes utilizados en la vida útil de esta. Para obtener los resultados se hizo un análisis fisicoquímico cada cinco días durante un mes. Los parámetros que se midieron fueron: pH (3.41-3.58), °Brix (17-11), % Ácido cítrico (máximo 0.9). Los grados Brix, el % de acidez (ácido cítrico) y el pH como indicadores de vida útil cambiaron con respecto al tiempo, siendo los °Brix el parámetro más afectado en los tiempos de almacenamiento donde se observa que los °Brix fueron disminuyendo hasta alcanzar valores no óptimos para una pulpa de piña de calidad (°Brix<11). También se pudo concluir que estos parámetros a temperaturas de refrigeración (4°C) se conservan mejor que a temperatura ambiente (15°C). Utilizando el software Minitab-18, se realizó un análisis de varianza al 95% de confianza; con los datos recogidos durante el mes de almacenamiento para determinar si la temperatura de almacenamiento (4°C y 15°C) y los conservantes utilizados (Benzoato de sodio y Sorbato de Potasio) tuvieron efecto en la vida útil de la pulpa de piña envasada al vacío. Se determinó la vida útil de la pulpa de piña envasada al vacío con todos sus tratamientos mediante cinéticas de deterioro y ecuación de Arrhenius.