Efecto de la temperatura en el sonido y la textura instrumental y sensorial en galletas elaboradas con harina integral

• Autor: Marín Carranza, Kristhel Denisse
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/4148
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/4148
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Harina integral; Efecto; Temperatura; Textura; Sonido; Micrófono; Texturómetro; Instrumental y sensorial; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar el efecto de la temperatura en el sonido y textura instrumental y sensorial en galletas elaboradas con harina integral desarrollada en el laboratorio de Bioingeniería y Fermentaciones Industriales de la Universidad Nacional de Cajamarca. Las galletas fueron laminadas en dimensiones de 5.5 mm de largo, 5.5 mm de ancho y 3 mm de altura, se hornearon a tres temperaturas diferentes: (160°C, 180°C y 200°C), como muestra se usaron 260 galletas. Se utilizó un diseño experimental unifactorial con prueba “Tukey” para grupos con intervalo de confianza de 95% y una correlación de datos de textura y sonido instrumental y sensorial, entre los resultados se obtuvo que la temperatura ejerce un efecto significativo en el sonido y textura instrumental y sensorial demostrando que (p<0.05) afirmando la hipótesis alternativa H_1. En el análisis sensorial, se evaluaron los atributos de textura y sonido, se utilizó la escala hedónica verbal (liking) con 45 panelistas semi entrenados, la mejor muestra se encontró en las galletas de harina integral con código: “M2”, horneadas a una temperatura de 180°C, en cuanto al atributo de textura el 80% evaluó como aceptable y en cuanto al atributo de sonido el 66.7% evaluó como crujiente. Posteriormente las galletas se envasaron en material flexible metalizado y se almacenaron a temperatura ambiente de 18°C a 21°C.