Efecto hidratante con Terrasel - C plus en el salado de filetes de Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) en Altamar Foods Perú S.R.L., Paita, Piura, Perú - 2023

• Autor: Arévalo Saldarriaga, Guadalupe Rosysella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/4956
• Enlace del recurso: http://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4956
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hidratación; Seco-salado; Terrasel C Plus; NaCl; Curado; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El estudio sobre el efecto hidratante del Terrasel C plus en filetes de Alaska Pollock, en comparación con el método tradicional sin aditivos químicos, ha permitido determinar cómo mejorar el proceso para evitar obtener un producto seco con características que puedan afectar su aceptabilidad. El estudio evaluó rendimientos y variables de proceso, y propuso una alternativa de mejora. El proceso de curado se dividió en dos fases para evitar cualquier agente que pudiera afectar la calidad del producto, seguido por el secado en túneles para enfriamiento y empaque. Al procesar filetes sin piel a partir de bloques congelados de Alaska Pollock presentación HG (sin cabeza y sin vísceras), se obtuvo un rendimiento del 53.57%. Durante el curado (fases 1 y 2), el rendimiento promedio fue del 80.28%, con un rendimiento del producto seco de 37.59%. Por otro lado, al utilizar Terrasel en la fase hidratante se logró un rendimiento del 131.8%, un rendimiento final en la fase de curado de 112.01%, y un rendimiento del producto seco de 81.00%. Estos resultados evidencian que el hidratante compensa la pérdida de humedad y la retiene para satisfacer los requisitos de humedad del cliente. Se analizó la humedad en muestras aleatorias de filetes de Alaska Pollock sometidos al proceso de seco salado. Los valores promedio de humedad en cada etapa del proceso fueron los siguientes: Fileteo 79.15 %; Hidratación 85.17 %; Curado 01: 61.00 %; Curado 02: 57.00 %; Tendido 57.00 %; Secado y Enfriado 52.00 %.