Elaboración y caracterización de cerveza Ale artesanal a base de maracuyá y almidón de olluco en la región Piura, Perú 2019

• Autor: Renteria Sernaqué, Flor de Maria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2416
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2416
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Levadura; Cerveza artesanal; Almidón; Cebada; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.00

Es importante para la industria de alimentos la creación de nuevos productos agroindustriales, que con nuevas tecnologías y métodos de conservación podrán dar valor agregado a materias primas. En este estudio el principal objetivo fue elaborar y caracterizar cerveza ale artesanal a base de maracuyá y almidón de olluco, utilizando una metodología experimental de formulaciones, análisis fisicoquímicos y sensoriales. El proceso de elaboración de la cerveza consta de las siguientes etapas: Molienda, Maceración, Filtrado, Cocción, Enfriado, 1era Fermentación, Trasvase, 2da Fermentación y Embotellado. En la investigación, la elaboración de la cerveza fue tipo Ale y se inició con la extracción del almidón, posteriormente se elaboró la cerveza a diferentes concentraciones usando como sustrato almidón de olluco y malta de cebada. Se determinó el efecto de cuatro sustituciones de cebada por almidón de olluco (90%/10 %, 80%/20%, 70%/30% y 60%/40%) y de tres valores de levadura (0.63g/L, 0.56g/L y 0.50g/L) en las características fisicoquímicas (pH, Acidez, Color y Grado alcohólico) y aceptabilidad general de una cerveza tipo Ale. Se analizaron las variables fisicoquímicas aplicando un ANOVA (3x3) con 4 repeticiones, para determinar si existen efectos significativos de los factores individuales y de las interacciones sobre la cerveza artesanal. Las características organolépticas (color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad), se evaluaron con un panel de 12 jueces y se trataron por medio de la prueba de Friedman. El análisis sensorial determinó como mejor al tratamiento M1L1 (90% de malta de cebada, 10% de almidón de olluco + levadura 0.63g/L), a dicha formulación se le realizaron análisis fisicoquímicos obteniendo como resultado los siguientes datos: pH= 3.52, Acidez = 0.28, Alcohol = 3.7 % y Color = 20.92 EBC. Todos los tratamientos de la cerveza artesanal se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma NTP 213.014:2016, Norma NTON 03 038 respectivamente.