Obtención de parámetros óptimos en la elaboración de fruta confitada a partir del mango verde (Mangifera Indica)

• Autor: Peña Custodio, Juliana Amedalit
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1453
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1453
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fruta confitada; Sólidos solubles; Aceptabilidad; Alimentos y Bebidas

El presente trabajo de investigación aprovecha una materia prima en estado verdor con el fin de darle un valor agregado, ofreciendo una alternativa más de las que ya existen en el mercado, fruta confitada a partir del mango verde. Este trabajo tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos en la elaboración de fruta confitada a partir del mango verde (Mangifera indica), producida en Cieneguillo-Sullana, bajo la metodología de un flujo de procesamiento que utiliza el mango verde a 10.3oBrix, macerándolo en una concentración de salmuera de 10% de NaCl, para luego someterlo diariamente a diferentes concentraciones de almíbar, obteniéndose como resultados una fruta confitada a 20 % de humedad en base húmeda, 3.6 de pH, 70% de sólidos soluble y con un tiempo mayor a los 60 días de conservación. Respecto al análisis microbiológico la fruta confitada a 70 °Brix contiene una población microbiana dentro de los límites aceptables al consumo y una aceptabilidad buena, según los jueces evaluadores de la fruta confitada.