Evaluación de métodos de identificación “high throughput” de microorganismos contaminantes de cerveza para una cervecería artesanal

• Autor: Chou Luy, Jose Leonardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/14764
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/14764
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microbiología; Cerveza Artesanal; PCR; Espectrofotometría de Masa; Medios de Cultivo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La cervecería artesanal es un mercado que presenta un crecimiento de 20% anual desde el 2019. Para satisfacer la demanda del mercado, las cervecerías han desarrollado nuevos estilos de cerveza, con menos amargor, menos CO2, alcohol (incluso cerveza sin alcohol). Estos factores, el amargor, producido por las humolonas (alfa ácidos lupúlico) que tienen efecto perforinas en las bacterias, el alcohol (bacteriostático), la baja concentración de CO2, reducen la protección natural de la cerveza a la proliferación de microorganismos que deterioran la cerveza. Se define que la le cerveza se deteriora al adquirir sabores extraños al diseño original, principalmente la producción de ácido láctico por las bacterias, o una sobre atenuación por levaduras extrañas al cultivo principal. Este efecto ha sido reportado en la literatura los últimos cinco años. La contaminación de un lote afecta sustancialmente los ingresos de la cervecería. Para reducir la probabilidad de la contaminación de microorganismos de cerveza, es necesario el Control de Calidad Microbiano. Los métodos microbiológicos tradicionales que emplean medios de cultivo y pruebas microbiológicas, requieren de 5-14 días para generar un resultado, afectando la productividad de un mercado cuyos lotes son pequeños y con muy alto valor. Existen nuevos métodos basados en metodologías como la Proteómica y la Biología Molecular para realizar Control de Calidad Microbiológico en Cervecería que toman menos tiempo. En este trabajo se analiza la el costo/efectividad de los nuevos métodos de Control de Calidad Microbiológico basado en Proteómica, métodos de Biología Molecular comparados con la microbiología basados en métodos de cultivo para seleccionar el más adecuado para ser empleado por cervecería artesanal. Asimismo, se analiza el impacto de incluir el Control de Calidad Microbiológico en la producción de cerveza artesanal considerando los costos unitarios y el beneficio de evitar que se pierda cerveza por la contaminación microbiana, siendo el análisis de Control de Calidad de PCR el de menor costo beneficio y el que genera menor incremento de costos por litro de cerveza producida PCR > MALDI-TOF> MICROBIOLOGÍA BASADA EN MEDIOS DE CULTIVO. SECUENCIAMIENTO > La inversión en PCR para el Control de Calidad Microbiológico, considerando la compra del equipo, es de S/. 0.97/litro. Esto resultado aumentaría el precio de venta de 15.25 Soles/litro ( sin IGV) a S/. 16.12 por litro. Este método muestra ser eficaz y económico para realizar el Control de Calidad Microbiológico en una cervecería artesanal.