Evaluación de la eficacia de la desinfección en los puntos críticos asociados a formación de biofilms establecidos en la cadena de procesamiento de carne de pollo

• Autor: Arroyo Tito, Valerie Estephanie
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/11231
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/11231
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Biofilms; Bacterias Patógenas; Puntos Críticos; Cadena de Procesamiento; Carne de Pollo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los biofilms son comunidades microbianas adheridas a superficies que se transfieren por contaminación cruzada, al tener contacto directo entre alimentos, utensilios y superficies (1). Son de interés para la salud pública e industria alimentaria porque los forman tanto bacterias ambientales no patógenas y las patógenas (1) (23) y con capacidad para sobrevivir a estreses del procesamiento del alimento, como la desinfección (2). Estos microorganismos patógenos como E. coli, Listeria monocytogenes y Salmonella, así como sus serotipos, son productores de biofilms, presentándose con mayor frecuencia en carnes (1,2) debido a los residuos orgánicos, encontrando condiciones adecuadas para su crecimiento ocasionando la reducción de vida útil del alimento (2) e infecciones transmitidas por alimentos (3). Por su forma de transferencia, la contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier momento de la cadena de producción (1,2), sobre todo en los puntos críticos de las etapas de llenado, corte, marinado y curación (22), como señalan Wagner y colaboradores (23), los cuales pueden representar peligros microbiológicos, químicos y físicos para el alimento (19). Se han realizado estudios sobre los patógenos productores de biofilms antes mencionados en muestras de pollo en Estados Unidos (6), Brasil (15) y China (9), donde muestran su prevalencia en el producto, incluso después de la desinfección. Perú se coloca como uno de los mayores consumidores de pollo en Latinoamérica en el 2018 (18) y frente a la alta demanda (16, 17) se requiere controlar la formación de biofilms para evitar la contaminación de estos productos cárnicos. Los bajos recursos y deficiente salubridad de los países en desarrollo (3) en plantas de producción abre la posibilidad de consecuencias sanitarias mayores a futuro. Es complejo seguir el rastro del origen de la contaminación porque al propagarse por contacto directo no se puede determinar algún patrón espacial o temporal que pueda asociarse a fallas en el control del procesamiento. Por ello se sugiere obtener muestras para control microbiológico durante las etapas del proceso mediante pruebas convencionales y/o moleculares para comparar cepas y establecer su procedencia (22) (21) (1). Además, es necesario un esfuerzo continuo para investigar la procedencia de estas bacterias y su incidencia en la contaminación de pollo en plantas de producción (1). Por consiguiente, este trabajo plantea determinar la eficacia del método de desinfección en los puntos críticos asociados a biofilms establecidos en la cadena de procesamiento de carne de pollo.