Determinación del efecto de humedad y presión en las propiedades físicas y funcionales en dos variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus) Oscar Blanco y la variedad INIA 414-Taray en el proceso de expansión por explosión

• Autor: Gallegos Rojas, Justo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/22204
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/22204
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Expansión por explosión; Kiwicha; Propiedades físicas; Polifenoles totales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los polifenoles y su capacidad antioxidante en alimentos procesados desempeñan un papel crucial en la prevención y tratamiento de enfermedades. Se evaluó el efecto de la humedad y presión en dos variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus): Oscar Blanco e INIA-414. Los polifenoles fueron cuantificados mediante el método Folin-Ciocalteu, mientras que la actividad antioxidante se evaluó mediante el método DPPH. Se empleó el diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2x2x2, con 3 repeticiones, para analizar los efectos simples y interacciones entre variedades, humedad y presión. Los resultados revelaron que la variedad INIA-414 mostró superioridad significativa a Oscar Blanco (15 % de H° 160 lb/pulg.2), (4.0 vs 3.91), (3.99 vs 3.66). La capacidad de expansión INIA-414 es superior a Oscar Blanco (15 % de H° 160 lb/pulg.2), (81.6 vs 75.4), (80.7 vs 74.6 %). Densidad aparente, INIA-414 supera a Oscar Blanco (0.079 vs 0.077 gr/cm3) (15 % de H° 160 lb/pulg.2), INIA-414 destaca a Oscar Blanco (0.091 vs 0.085 gr/cm3) (14 % de H° 140 lb/pulg.2), (H × P) (15 % de H° 160 lb/pulg.2) INIA-414 predomina a Oscar Blanco (0.073 vs 0.065 gr/cm3). Polifenoles totales, INIA-414 supera a Oscar Blanco (56.8 vs 54.2 Eq Ac. Gálico mg/100g) (15 % de H° 160 lb/pulg.2). Concluyendo que la Capacidad antioxidante, INIA-414 sobrepasa a Oscar Blanco (17.2 vs 14.9 Trolox IC50 mg/g) (15 % H° 140 lb/pulg.2). INIA-414 destaca en (IE), (CEXP) y (a) a Oscar Blanco, por tanto los compuestos fenólicos y actividad antioxidante INIA-414 es superior a Oscar Blanco.