Efecto del uso de lactosuero dulce, en las propiedades fisicoquimicas y sensoriales del pan blanco

• Autor: Paucar Acuña, Percy Reynaldo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/8082
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/8082
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería y tecnología; Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenidos y eficientes

El pan es un producto de consumo masivo se puede fabricar con distintas formulaciones obteniendo así variedades tales como: el pan de molde y el pan tipo casero. La percepción sensorial es muy importante para la aceptación del producto por parte del consumidor, por lo que se le suelen agregar ingredientes básicos (harina, agua, levadura y sal) oxidantes, emulsionantes, conservantes, entre otros, cuya finalidad es mejorar la calidad del producto. El presente trabajo de investigación denominado, “Efecto del uso de lactosuero dulce, en las propiedades fisicoquimicas y sensoriales del pan blanco” tuvo como finalidad principal determinar el porcentaje adecuado de sustitución de agua por lactosuero dulce de queso paria que puede ser utilizado en la panificación aportando propiedades de color y textura. Los objetivos de la investigación son; la aceptación del pan blanco molde con diferentes cantidades de lactosuero tratamientos, a través de un método análisis sensorial, luego determinar la humedad, cenizas, acidez y ufc/g de Mohos del tratamiento con mayor aceptación para dar a conocer la vida en anaquel del pan blanco molde con lactosuero dulce. Siendo el diseño experimental utilizado bloque completamente al azar, con cuatro tratamientos (0, 30, 50, y 70% de lactosuero) en cada bloque de 12 unidades de observación de color, olor, textura y sabor. La sustitución de 70% de lactosuero por agua para la elaboración de pan blanco molde tuvo un valor de 8.3 calificado como “me agrada mucho” el cual es superior a las demás sustituciones, el tratamiento de mayor aceptación con una humedad 33.60%, cenizas 1.34% acidez expresado en 0.47% de ácido sulfúrico y 1.3x103ufc/g de Mohos. Concluyendo que el pan blanco molde sustituido con 70% de lacto suero, almacenado por siete días en bolsa de polietileno a una temperatura de ambiente solo cumple los límites permisibles fisicoquímicos mas no cumple el criterio microbiológico.