Optimización de formulación de premezcla para la elaboración de queque con sustitución parcial de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) y evaluación de su vida útil

• Autor: Huayna Chara, Carlos David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3266
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3266
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Premezcla; Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet); Quinua (Chenopodium Quinoa Willd); Agente Leudante; Emulsionante; Vida Util

El objetivo de este trabajo fue optimizar la formulación de premezcla con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) para la elaboración de queque, y la determinación de la vida útil de la premezcla, las variables experimentales en la etapa de premezcla fueron: harina de quinua (10, 16, 28 y 30%); harina de tarwi (10, 16, 28 y 30%) y aditivos (4, 10 y 12%); para la determinación de vida útil se evaluó temperaturas (10, 25 y 40°C), tiempos (0, 14, 48, 42, 56, 70 y 84 días) de almacenamiento. Las mezclas fueron sometidas a evaluaciones químico proximal, sensorial, Score Químico, índice de peróxidos y análisis microbiológico. Los resultados demostraron que la mezcla adecuada resultó con 28, 10 y 12% de harina de tarwi, quinua y de aditivos respectivamente, la incorporación de harina de tarwi y quinua incremento el cómputo químico a un 86.33% y el contenido de proteína a 14.34%, presentando las mejores características en el análisis proximal, análisis sensorial y Score Químico. Durante el periodo de almacenamiento no se presentaron cambios significativos en las características fisicoquímicas, tanto en el contenido de humedad e índice de peróxidos, y características microbiológicas, que desmejoren la calidad de la premezcla, sin embargo, el tiempo y temperatura de almacenamiento influyeron significativamente en las características sensoriales, siendo la “apariencia” la primera característica sensorial que disminuyó. Se concluye que el porcentaje de sustitución de harinas de quinua y tarwi afectan significativamente en las características químico proximales, sensoriales y nutricionales de la premezcla para la elaboración de queque, presentando mayor valor al incrementarse el porcentaje de harina de tarwi, además la vida útil de la premezcla estimada a 20°C fue de 121 días para el límite de comercialización